Delikater japanischer Saumon (Druckversion)

# Zutaten:

→ Hauptzutaten

01 - Wildlachsfilet (300g, aus nachhaltiger Fischerei)
02 - Brühe (1L, z. B. Dashi oder Gemüsebrühe)
03 - Weiße Miso-Paste (2 Esslöffel)

→ Gemüse und Toppings

04 - Frühlingszwiebel (1 Stück, fein gehackt)
05 - Shiitake-Pilze (2-3 große, in Scheiben geschnitten)
06 - Enoki-Pilze (30g)
07 - Baby Pak Choi (5-6 Köpfe, klein geschnitten)
08 - Sesamöl (zum Abschmecken)

→ Optionale Garnierung

09 - Microgreens
10 - Gerösteter Sesam

→ Zutaten für selbstgemachten Dashi (optional)

11 - Wasser (1L)
12 - Kombu-Algen (10g)
13 - Bonito-Flocken (10g, getrockneter Thunfisch)

# Anleitung:

01 - Kombu ins Wasser legen und langsam bei mittlerer Hitze erhitzen, bis es leicht köchelt (ca. 5-6 Minuten). Kombu rausnehmen, dann aufkochen lassen. Vom Herd nehmen und Bonito-Flocken einrühren. 10 Minuten ziehen lassen und anschließend abseihen.
02 - Die Brühe auf eine Temperatur von etwa 65-70°C erwärmen. Vom Herd nehmen, den Lachs sanft in die heiße Brühe legen und 8-10 Minuten pochieren.
03 - Während der Lachs pochiert wird, das Gemüse waschen, schneiden und bereitstellen.
04 - Wenn der Lachs eine matte Farbe hat, vorsichtig herausnehmen und kurz beiseite legen. Die Haut abziehen, in zwei Portionen teilen und leicht salzen.
05 - Die Brühe bei starker Hitze etwa um ein Drittel einkochen lassen (ca. 5 Minuten). Die Stiele vom Pak Choi hinzufügen und 1 Minute köcheln lassen. Hitze ausschalten.
06 - Die Miso-Paste in die heiße Brühe einrühren, bis sie sich vollständig aufgelöst hat. Danach die Pilze, Pak Choi-Blätter und Frühlingszwiebel hinzufügen und 1-2 Minuten ziehen lassen.
07 - Die Brühe mit dem Gemüse auf zwei große Servierschüsseln verteilen. Optional einen Schuss Sesamöl hinzugeben. Den pochierten Lachs darauflegen und mit Microgreens und geröstetem Sesam garnieren, falls gewünscht.

# Hinweise:

01 - Ein Küchenthermometer hilft, die ideale Temperatur für das Pochieren zu gewährleisten.
02 - Dashi kann auch durch Gemüse- oder Hühnerbrühe ersetzt werden.
03 - Es ist wichtig, hochwertigen Wildlachs auszuwählen, damit das Gericht richtig gelingt.

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