Exotische schmackhafte Bûche (Druckversion)
# Zutaten:
01 -
2 Eier.
02 -
65 g Zucker (für den Biskuit).
03 -
65 g Weizenmehl Type 405.
04 -
25 g gemahlene Mandeln.
05 -
68 g Mandelpraliné.
06 -
10 g weiße Schokolade (für den Knusperboden).
07 -
1/4 Vanilleschote.
08 -
40 g zerbröselte Butterkekse.
09 -
1 g Meersalzflocken.
10 -
20 g gehackte, geröstete Mandeln.
11 -
75 g Mangopüree.
12 -
200 g gewürfelte Ananas.
13 -
2 g Ingwer.
14 -
26 g brauner Zucker.
15 -
Abrieb einer Limette.
16 -
1,2 g Agar-Agar.
17 -
1,5 g Pektin NH.
18 -
2 g Gelatine (für das Frucht-Insert).
19 -
170 g Milch.
20 -
2 g Vanille (für die Mousse).
21 -
50 g Eigelb.
22 -
30 g Zucker (für die Mousse).
23 -
3 g Gelatine (für die Mousse).
24 -
100 g weiße Schokolade (für die Mousse).
25 -
240 g geschlagene Sahne.
26 -
250 g exotisches Fruchtpüree.
27 -
50 g Zitronensaftpüree.
28 -
75 g Glukosesirup.
29 -
100 g Zucker (für die Glasur).
30 -
5 g Pektin NH (für die Glasur).
31 -
5 g Gelatine (für die Glasur).
32 -
100 g neutrale Spiegelglasur.
# Anleitung:
01 -
Eier mit Zucker über einem heißen Wasserbad auf maximal 50°C aufschlagen. Das gesiebte Mehl und die Mandeln vorsichtig unterheben. Auf einem 40x30 cm Backblech gleichmäßig verteilen. 8 Minuten bei 175°C backen. Eine Platte von 7x29,5 cm zurechtschneiden.
02 -
Schmelzen Sie die weiße Schokolade und mischen Sie sie mit Vanille und Praliné. Zerbröselte Butterkekse, Meersalz und gehackte Mandeln dazugeben. Diese Mischung gleichmäßig auf die Biskuitplatte streichen.
03 -
Mangopüree, Ananas, Ingwer, braunen Zucker und Limettenabrieb kurz für 2 Minuten köcheln lassen. Gelatine und die Geliermittel dazugeben. Die Masse in kleine Formen füllen und einfrieren.
04 -
Erhitzen Sie Milch, Vanilleschote, Eigelb und Zucker bis auf 85°C. Gelatine einrühren und über die zerhackte weiße Schokolade gießen. Abkühlen lassen, bis die Masse 23°C erreicht, und dann die geschlagene Sahne unterheben.
05 -
Wärmen Sie die Fruchtpürees auf 40°C. Pektin und Zucker hinzufügen, zum Kochen bringen. Gelatine und Spiegelglasur einarbeiten. Mixen, danach auf 30°C abkühlen lassen.
06 -
Eine Form mit transparenter Folie auslegen. Die Mousse einfüllen und das Frucht-Insert hineindrücken. Mit der Biskuitplatte und dem Knusperboden bedecken. Für mindestens 6 Stunden einfrieren, dann aus der Form lösen und glasieren.
# Hinweise:
01 -
Verwenden Sie eine 30-cm-Buche-Form und eine kleine Form für Inserts.
02 -
Für beste Ergebnisse die Buche vor dem Glasieren vollständig durchfrieren.
03 -
Die Glasur sollte exakt 30°C betragen, um optimal aufzutragen.