Zitronenkeks mit Himbeere (Druckversion)

# Zutaten:

→ Kekse

01 - Abrieb von 2 Zitronen
02 - 200g Zucker (fein)
03 - 112g weiche, ungesalzene Butter
04 - 1 Ei
05 - 3 Esslöffel Zitronensaft
06 - 1 ½ Teelöffel Zitronenextrakt
07 - 276g Weizenmehl
08 - ⅜ Teelöffel Natron
09 - ½ Teelöffel Salz
10 - Puderzucker zum Wälzen des Teigs, Menge nach Bedarf
11 - Zucker (fein) zum Wälzen des Teigs, Menge nach Bedarf

→ Himbeer-Curd

12 - 226g (2 Tassen) frische oder gefrorene Himbeeren
13 - 1 Esslöffel Wasser
14 - 112g (9 Esslöffel) Zucker
15 - 1.5 Esslöffel Zitronensaft
16 - 2 Eigelb
17 - Eine Prise Salz
18 - 28g (2 Esslöffel) weiche, ungesalzene Butter

# Anleitung:

01 - Himbeeren, Wasser und 50g Zucker in einen Topf geben. Auf mittlerer Hitze köcheln lassen, bis die Himbeeren weich und zerkleinert sind – etwa 7–10 Minuten. Währenddessen mit einem Spatel zerdrücken.
02 - Sieb über eine Schüssel setzen und die Himbeermischung hindurchstreichen, um die Kerne zu entfernen. Für ein paar Minuten abkühlen lassen.
03 - Himbeerpüree, Eigelb, restlichen Zucker, Zitronensaft und eine Prise Salz im selben Topf vermengen. Gut verquirlen und auf mittlerer bis niedriger Hitze unter ständigem Rühren etwa 4-5 Minuten köcheln lassen, bis die Masse eindickt. Nicht kochen lassen.
04 - Hitze abschalten, Butter hinzufügen und rühren, bis sie vollständig geschmolzen ist. Das warme Curd in einen verschließbaren Behälter geben und mit Frischhaltefolie direkt an der Oberfläche abdecken, um Hautbildung zu vermeiden. Im Kühlschrank abkühlen lassen, bis es dicklich ist.
05 - Zitronenabrieb mit Zucker einmassieren, damit die Aromen freigesetzt werden. Die weiche Butter hinzufügen und aufschlagen, bis die Masse luftig ist. Ei, Zitronensaft und Zitronenextrakt unterrühren, bis alles gut vermischt ist.
06 - Mehl, Natron und Salz in einer separaten Schüssel gut vermengen. Die trockenen Zutaten vorsichtig unter die feuchte Mischung heben. Abdecken und 3 Stunden in den Kühlschrank stellen.
07 - Backofen auf 175°C vorheizen. Etwa 2 Esslöffel Teig zu Kugeln formen. Diese zunächst im feinen Zucker, danach großzügig im Puderzucker wälzen.
08 - Teigbällchen auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Zwischen den Kugeln Platz lassen. Jede Kugel mit einem ½ Esslöffel eindrücken, um eine Mulde zu formen.
09 - Mulden in den Keksen mit 1–1 ¼ Teelöffeln Himbeer-Curd füllen. Einzeln auf ein Backblech legen und bei 175°C ca. 15 Minuten backen, bis die Ränder fest sind und der Boden leicht gebräunt ist.
10 - Kekse 10 Minuten auf dem Backblech abkühlen lassen, dann auf ein Gitter setzen. Servieren und genießen.

# Hinweise:

01 - Für einen intensiveren Geschmack statt Zitronenextrakt zusätzlichen Zitronenabrieb verwenden.

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