Köstliches, cremiges Kalbsgericht

Ausgezeichnet in Familienrezepte für jeden Tag.

Ein traditionelles Rezept, das Geduld verlangt, aber einfach genug ist, um himmlisch cremiges Ragout mit butterweichem Fleisch zu zaubern.
Emily Watson
Aktualisiert am Sun, 16 Mar 2025 15:00:07 GMT
Ein Teller mit cremigem Ragout aus Fleischstücken, Möhren und Champignons in cremiger Sauce. Pinnen
Ein Teller mit cremigem Ragout aus Fleischstücken, Möhren und Champignons in cremiger Sauce. | kuchenfreude.com

Kalbsragout in heller Sauce ist für mich ein echter Klassiker der deutschen Küche. Das cremige Gericht mit zartem Kalbfleisch und Gemüse erinnert mich an die Sonntagsessen bei meiner Großmutter. Schon der Duft, der durch die Küche zog, machte uns alle hungrig.

Ein traditionelles Familiengericht

Diese traditionelle Rezept begleitet mich schon mein ganzes Leben. Das zarte Fleisch in der leicht zitronierten Sauce ist bei jedem Bissen ein Genuss. Besonders gerne serviere ich es bei Familientreffen, wo es immer begeistert aufgenommen wird.

Die Zutaten

  • 1 kg Kalbfleisch: Am besten eignet sich Kalbsgulasch aus der Schulter.
  • 1 großer Porree: Für die Würze der Brühe.
  • 3 große Möhren: Geben eine natürliche Süße.
  • 500g braune Champignons: Fest und aromatisch.
  • 1 Gewürzbouquet: Mit Lorbeer, Thymian und Petersilie.
  • 4 kleine Zwiebeln: Eine davon mit Nelken gespickt.
  • Salz und Pfeffer: Nach Geschmack.
  • Für die Sauce: 30g Butter, 40g Mehl, 600ml Brühe, 1 Eigelb, 2 EL Sahne, Zitronensaft.
  • Basmatireis: Als Beilage.

Die Zubereitung Schritt für Schritt

Der Grundansatz
Das Fleisch in kaltem Wasser ansetzen. Nach dem Aufkochen abschäumen. Gemüse und Gewürze zugeben und 2 Stunden sanft köcheln lassen.
Die Pilze
Champignons in Scheiben schneiden und in einer Pfanne goldbraun braten.
Die Brühe
Fleisch und Gemüse herausheben. 600ml Brühe durch ein Sieb passieren und beiseite stellen.
Die Sauce
Aus Butter und Mehl eine Mehlschwitze herstellen, nach und nach die Brühe einrühren. 10 Minuten bei schwacher Hitze sämig rühren.
Das Finale
Alles wieder in den Topf geben und kurz durchziehen lassen.
Der letzte Schliff
Eigelb mit Sahne und Zitronensaft verquirlen, vorsichtig unterrühren und 2 Minuten erhitzen ohne zu kochen.
Servieren
Heiß mit dampfendem Reis servieren.

Tipps für das perfekte Gelingen

Das Wichtigste ist die richtige Garzeit. Nur durch geduldiges Köcheln wird das Fleisch zart und die Aromen können sich voll entfalten. Qualitativ hochwertiges Fleisch und frisches Gemüse sind die Basis für ein gelungenes Gericht.

Cremiges Kalbsragout mit Möhren, Champignons und Gemüse, serviert mit Basmatireis Pinnen
Cremiges Kalbsragout mit Möhren, Champignons und Gemüse, serviert mit Basmatireis | kuchenfreude.com

Variationen

Statt Champignons schmecken auch Waldpilze wie Steinpilze oder Pfifferlinge hervorragend. Eine Prise Muskat verfeinert die Sauce zusätzlich. Als Alternative zum Reis passen auch Spätzle oder Petersilienkartoffeln ausgezeichnet.

Häufig gestellte Fragen

→ Warum wird der Schaum am Anfang der Kochzeit abgeschöpft?
Das Abschöpfen entfernt Trübungen und Rückstände, die während des ersten Aufkochens entstehen. Diese kleine Mühe sorgt für eine klare Brühe und eine edle Sauce.
→ Kann man das Kalbsragout am Vortag vorbereiten?
Ja, Sie können das Gericht vorher kochen, aber die Mischung aus Sahne, Ei und Zitrone erst beim finalen Aufwärmen unterrühren. Dadurch wird das Fleisch noch zarter.
→ Wie verhindert man, dass die Sauce ausflockt?
Nach dem Hinzufügen der Sahne-Ei-Zitronenmischung dürfen Sie das Gericht nicht mehr stark erhitzen. Sanftes Erwärmen bei niedriger Temperatur und vorsichtiges Umrühren sind entscheidend.
→ Welche Fleischstücke eignen sich am besten?
Ideal sind Schulter, Brust oder der Bug. Diese Teile brauchen zwar Zeit, werden aber unschlagbar zart beim Schmoren.
→ Ist das Gericht für den Gefrierschrank geeignet?
Ja, aber die Sauce mit der Sahne-Ei-Mischung sollten Sie später beim Erwärmen frisch hinzufügen, damit sie perfekt cremig bleibt.

Kalbsragout

Dieses köstliche Schmorragout mit Kalbfleisch und Gemüse ist ein Herzstück der deutschen Küche – cremig, sanft und aromatisch.

Vorbereitungszeit
180 Minuten
Garzeit
150 Minuten
Gesamtzeit
330 Minuten

Kategorie: Hauptgerichte

Schwierigkeitsgrad: Mittel

Küche: Französisch

Ergibt: 6 Portionen (1 Topf)

Ernährungsform: ~

Zutaten

01 1 kg Kalbfleisch zum Schmoren.
02 1 großer Lauch.
03 10 große Champignons.
04 3 dicke Karotten.
05 1 Bund Kräuter (Bouquet garni).
06 4 kleine Zwiebeln.
07 2 Gewürznelken.
08 30 g Butter.
09 600 g Brühe vom Kochen.
10 40 g Mehl.
11 1 Eigelb.
12 2 Esslöffel Zitronensaft.
13 2 Esslöffel Sahne.
14 Salz und Pfeffer nach Geschmack.
15 Reis als Beilage.

Anleitung

Schritt 01

Das Fleisch in einen Topf geben und mit kaltem Wasser bedecken. Zum Kochen bringen und den Schaum abschöpfen.

Schritt 02

Den Bund Kräuter hinzufügen. Möhren in zwei Stücke schneiden, Lauch in 5 Teile teilen und die ganzen Zwiebeln zugeben (eine mit Nelken gespickt). Pfeffer nach Belieben verwenden. Zwei Stunden bei schwacher Hitze mit geschlossenem Deckel köcheln lassen. Zum Schluss ein wenig salzen.

Schritt 03

Die in Scheiben geschnittenen Champignons in einer beschichteten Pfanne anbraten.

Schritt 04

Fleisch und Gemüse entfernen und den Kochsaft durch ein Sieb filtern. 600 g der Brühe aufbewahren. Eine Soße mit Butter, Mehl und Brühe zubereiten und 10 Minuten kochen.

Schritt 05

Das Fleisch, das Gemüse, die Champignons und die Soße wieder in den Topf geben. Alles zusammen 15 Minuten bei schwacher Hitze erhitzen.

Schritt 06

Das Eigelb mit der Sahne und dem Zitronensaft verrühren. In den Topf geben und alles vorsichtig bei sehr niedriger Hitze unter Rühren zwei Minuten erwärmen.

Hinweise

  1. Mit Reis servieren.
  2. Kann entweder mit einem Thermomix oder einem normalen Topf zubereitet werden.

Benötigte Utensilien

  • Topf.
  • Beschichtete Pfanne.
  • Kochtopf oder Thermomix.

Allergie-Informationen

Bitte überprüfe die Zutaten auf mögliche Allergene und konsultiere bei Zweifeln einen Gesundheitsexperten.
  • Eier.
  • Milchprodukte (Sahne, Butter).

Nährwertangaben (pro Portion)

Diese Informationen sind als Richtwerte zu verstehen und sollten nicht als verbindliche Gesundheitsberatung betrachtet werden.
  • Kalorien: 450
  • Gesamtfett: 28 g
  • Kohlenhydrate gesamt: 25 g
  • Eiweiß: 35 g