Pinnen
Kalbsragout in heller Sauce ist für mich ein echter Klassiker der deutschen Küche. Das cremige Gericht mit zartem Kalbfleisch und Gemüse erinnert mich an die Sonntagsessen bei meiner Großmutter. Schon der Duft, der durch die Küche zog, machte uns alle hungrig.
Ein traditionelles Familiengericht
Diese traditionelle Rezept begleitet mich schon mein ganzes Leben. Das zarte Fleisch in der leicht zitronierten Sauce ist bei jedem Bissen ein Genuss. Besonders gerne serviere ich es bei Familientreffen, wo es immer begeistert aufgenommen wird.
Die Zutaten
- 1 kg Kalbfleisch: Am besten eignet sich Kalbsgulasch aus der Schulter.
- 1 großer Porree: Für die Würze der Brühe.
- 3 große Möhren: Geben eine natürliche Süße.
- 500g braune Champignons: Fest und aromatisch.
- 1 Gewürzbouquet: Mit Lorbeer, Thymian und Petersilie.
- 4 kleine Zwiebeln: Eine davon mit Nelken gespickt.
- Salz und Pfeffer: Nach Geschmack.
- Für die Sauce: 30g Butter, 40g Mehl, 600ml Brühe, 1 Eigelb, 2 EL Sahne, Zitronensaft.
- Basmatireis: Als Beilage.
Die Zubereitung Schritt für Schritt
- Der Grundansatz
- Das Fleisch in kaltem Wasser ansetzen. Nach dem Aufkochen abschäumen. Gemüse und Gewürze zugeben und 2 Stunden sanft köcheln lassen.
- Die Pilze
- Champignons in Scheiben schneiden und in einer Pfanne goldbraun braten.
- Die Brühe
- Fleisch und Gemüse herausheben. 600ml Brühe durch ein Sieb passieren und beiseite stellen.
- Die Sauce
- Aus Butter und Mehl eine Mehlschwitze herstellen, nach und nach die Brühe einrühren. 10 Minuten bei schwacher Hitze sämig rühren.
- Das Finale
- Alles wieder in den Topf geben und kurz durchziehen lassen.
- Der letzte Schliff
- Eigelb mit Sahne und Zitronensaft verquirlen, vorsichtig unterrühren und 2 Minuten erhitzen ohne zu kochen.
- Servieren
- Heiß mit dampfendem Reis servieren.
Tipps für das perfekte Gelingen
Das Wichtigste ist die richtige Garzeit. Nur durch geduldiges Köcheln wird das Fleisch zart und die Aromen können sich voll entfalten. Qualitativ hochwertiges Fleisch und frisches Gemüse sind die Basis für ein gelungenes Gericht.
Pinnen
Variationen
Statt Champignons schmecken auch Waldpilze wie Steinpilze oder Pfifferlinge hervorragend. Eine Prise Muskat verfeinert die Sauce zusätzlich. Als Alternative zum Reis passen auch Spätzle oder Petersilienkartoffeln ausgezeichnet.
Häufig gestellte Fragen
- → Warum wird der Schaum am Anfang der Kochzeit abgeschöpft?
- Das Abschöpfen entfernt Trübungen und Rückstände, die während des ersten Aufkochens entstehen. Diese kleine Mühe sorgt für eine klare Brühe und eine edle Sauce.
- → Kann man das Kalbsragout am Vortag vorbereiten?
- Ja, Sie können das Gericht vorher kochen, aber die Mischung aus Sahne, Ei und Zitrone erst beim finalen Aufwärmen unterrühren. Dadurch wird das Fleisch noch zarter.
- → Wie verhindert man, dass die Sauce ausflockt?
- Nach dem Hinzufügen der Sahne-Ei-Zitronenmischung dürfen Sie das Gericht nicht mehr stark erhitzen. Sanftes Erwärmen bei niedriger Temperatur und vorsichtiges Umrühren sind entscheidend.
- → Welche Fleischstücke eignen sich am besten?
- Ideal sind Schulter, Brust oder der Bug. Diese Teile brauchen zwar Zeit, werden aber unschlagbar zart beim Schmoren.
- → Ist das Gericht für den Gefrierschrank geeignet?
- Ja, aber die Sauce mit der Sahne-Ei-Mischung sollten Sie später beim Erwärmen frisch hinzufügen, damit sie perfekt cremig bleibt.