Ein köstliches, langsam geschmortes Gericht

Empfohlen in Familienrezepte für jeden Tag.

Dieses Kalbsragout ist eine Hommage an die klassische deutsche Küche. Zartes Kalbfleisch gart lange in einer würzigen Tomatensauce, die mit Weißwein verfeinert wird. Pilze und Möhren sorgen für einen intensiven, erdigen Geschmack, ergänzt durch die leichte, salzige Note der schwarzen Oliven. Die langsame Zubereitung macht das Fleisch butterweich und gibt den Aromen genug Zeit, sich voll zu entfalten. Ideal für Familienfeiern oder auch gemütliche Dinner mit Freunden – ein Schmortopf, der traditionelles Kochhandwerk zelebriert.
Emily Watson
Aktualisiert am Sat, 01 Mar 2025 23:20:39 GMT
Kalbsragout mit Pilzen (klassisches Schmorrezept) Merken
Kalbsragout mit Pilzen (klassisches Schmorrezept) | kuchenfreude.com

Der verlockende Duft von geschmortem Kalbfleisch, vermischt mit den Aromen von Pilzen und Weißwein, erfüllt meine Küche mit einer wohligen Atmosphäre. Das Kalbsragout nach Marengo-Art, ein historisches Gericht aus der Zeit Napoleons, ist über Generationen zu einem Klassiker der Familienküche geworden. In meiner Version habe ich den Fokus besonders auf die Pilze gelegt, die mit ihrem erdigen Aroma und ihrer feinen Textur diesem traditionellen Gericht eine besondere Note verleihen.

Ich erinnere mich noch gut an mein erstes Kalbsragout bei meiner Großmutter an einem Wintersonntag. Die würzige Sauce, das butterzarte Fleisch, die geschmacksintensiven Pilze - dieses Rezept wurde für Monate zu meinem Lernprojekt, bis ich genau diese Aromen aus meinen Erinnerungen erreicht hatte.

Die wichtigsten Zutaten und ihre Geheimnisse:

  • Kalbfleisch (800g) - Wählen Sie Schulter oder Brust, Stücke mit ausreichend Kollagen zum Zartschmoren. Lassen Sie sich das Fleisch vom Metzger in gleichmäßige 3-4 cm große Würfel schneiden
  • Pilze (200g) - Eine Mischung aus braunen Champignons und Austernpilzen gibt dem Gericht mehr Tiefe. Braune Champignons haben von Natur aus mehr Aroma als weiße
  • Weißwein (150ml) - Nehmen Sie einen trockenen Weißwein, den Sie auch trinken würden. Ideal ist ein Grauburgunder oder Riesling, deren mineralische Noten die Sauce verfeinern
  • Tomaten (400g) - In der Saison verwenden Sie reife Freilandtomaten. Außerhalb der Saison sind qualitativ hochwertige stückige Dosentomaten perfekt

Ausführliche Zubereitung:

1.
Die Kunst des Anbratens
Tupfen Sie die Kalbfleischstücke sorgfältig mit Küchenpapier trocken - das ist das Geheimnis einer schönen Bräunung. Braten Sie das Fleisch portionsweise in einem heißen gusseisernen Bräter an. Nehmen Sie sich Zeit, dieser Schritt bildet die Aromabasis für Ihre Sauce.
2.
Die Aromabasis
Im Bratensatz die Zwiebeln anschwitzen bis sie glasig sind und leicht karamellisieren. Den Knoblauch erst später zugeben, damit sein Aroma erhalten bleibt und er nicht bitter wird.
3.
Das Ablöschen mit Weißwein
Der richtige Moment zum Ablöschen ist entscheidend - der Weißwein wird über den gut gebräunten Bratensatz gegossen, wobei sich eine duftende Dampfwolke bildet. Kratzen Sie mit einem Holzlöffel sanft über den Boden, um alle karamellisierten Röstaromen zu lösen.
4.
Die Kunst des Schmorens
Langsames Garen ist das Geheimnis eines perfekten Kalbsragouts. Der Deckel muss gut schließen, die Temperatur sehr niedrig sein, und Geduld ist Ihr bester Verbündeter. Die Aromen entwickeln sich langsam und verwandeln einfache Zutaten in ein außergewöhnliches Gericht.
5.
Der letzte Schliff
Die Oliven werden erst zum Schluss zugegeben - ihre leichte Salzigkeit weckt alle Aromen des Gerichts. Eine letzte Drehung der Pfeffermühle und einige frische Petersilienblätter bringen Frische und Glanz.

Der emaillierte gusseiserne Bräter, den ich für dieses Gericht verwende, gehörte meiner Großmutter. Jedes Mal wenn ich dieses Kalbsragout zubereite, scheinen seine mit jahrzehntelanger Kocherfahrung getränkten Wände dem Rezept ihre eigene magische Note zu verleihen.

Die Kunst des Servierens

Servieren Sie das Gericht im Bräter auf einem Holzuntersetzer in der Tischmitte. Die Geselligkeit ist ein wesentlicher Bestandteil des Rezepts.

Traditionelles Kalbsragout mit Pilzen nach Marengo-Art Merken
Traditionelles Kalbsragout mit Pilzen nach Marengo-Art | kuchenfreude.com

Saisonale Variationen

Im Herbst können Sie einige Pfifferlinge zu den Champignons geben. Im Frühjahr passen kleine ganze Frühlingszwiebeln besonders gut dazu.

Abschließender Gedanke: Das Kalbsragout verkörpert für mich die Essenz der traditionellen Küche - die Achtung vor der Tradition, gepaart mit der Freiheit zur persönlichen Interpretation. Es ist ein Gericht, das eine Geschichte erzählt, von Familientraditionen und gemeinsamen Momenten am Tisch. Jedes Mal wenn ich es zubereite, spüre ich diese tiefe Verbindung zu unserem kulinarischen Erbe, während ich dem zeitlosen Rezept meine eigene Note verleihe.

Häufig gestellte Fragen

→ Welche Teile vom Kalb eignen sich am besten?
Am besten verwenden Sie Schulter oder Nuss – beides zarte und geschmackvolle Teile, die perfekt zum langsamen Schmoren sind. Magere Stücke lieber vermeiden, da sie trocken werden könnten.
→ Kann man das Gericht im Voraus zubereiten?
Unbedingt! Es schmeckt sogar noch besser, wenn es einen Tag Zeit hatte, durchzuziehen und die Aromen sich entfaltet haben.
→ Welchen Weißwein sollte man nehmen?
Ein trockener Weißwein wie ein Riesling oder Grauburgunder passt gut, aber vermeiden Sie zu süße oder fruchtige Weine, da sie den Geschmack des Gerichts verfälschen könnten.
→ Funktioniert das Rezept auch im Schnellkochtopf?
Ja, das geht! Unter Druck sind etwa 30 Minuten Kochzeit ausreichend. Bitte die Oliven erst nach dem Öffnen hinzufügen.
→ Wie lange kann man Reste aufbewahren?
Im Kühlschrank hält sich das Gericht bis zu 3 Tage in einem luftdichten Behälter. Portionsweise eingefroren bleibt es sogar bis zu 3 Monate haltbar.

Kalbsragout mit Pilzen

Ein Schmortopf mit Kalbfleisch, Pilzen und Tomaten, sanft abgeschmeckt mit Weißwein – eine kleine Gourmetreise.

Vorbereitungszeit
20 Minuten
Backzeit
90 Minuten
Gesamtzeit
110 Minuten

Kategorie: Hauptgerichte

Schwierigkeit: Mittel

Küche: Deutsch

Menge: 4 Portionen

Ernährungsform: Low-Carb, Glutenfrei, Laktosefrei

Zutaten

→ Fleisch

01 800g Kalbfleisch, in kleine Stücke geschnitten

→ Gemüse und Kräuter

02 12 kleine schwarze Oliven
03 2 Lorbeerblätter
04 2 Zweige frischer Thymian
05 2 Möhren in Scheiben geschnitten
06 200g Champignons, klein geschnitten
07 3 Knoblauchzehen, fein gehackt
08 2 Zwiebeln, gewürfelt

→ Flüssigkeiten und Soßen

09 3 Esslöffel Olivenöl
10 100ml Kalbsfond
11 150ml trockener Weißwein
12 1 Dose (400g) stückige Tomaten

→ Gewürze

13 Salz und Pfeffer nach Geschmack

Zubereitung

Schritt 01

Erhitze das Olivenöl in einem großen Schmortopf auf hoher Stufe. Brate das Kalbfleisch von allen Seiten goldbraun an, nimm es dann heraus und stelle es zur Seite.

Schritt 02

Gib die Zwiebeln und den Knoblauch in den selben Topf, rühre sie, bis sie weich und glasig sind.

Schritt 03

Mische die gestückelten Tomaten, den Weißwein, die Champignons, die Möhren und die Kräuter unter. Würze mit Salz und Pfeffer. Leg das Fleisch zurück in den Topf.

Schritt 04

Gieß den Kalbsfond dazu, lass es aufkochen und reduziere dann die Hitze. Deckel drauf und bei niedriger Hitze etwa 1,5 Stunden leicht köcheln lassen.

Schritt 05

Kurz vor dem Servieren (ca. 5 Minuten) die Oliven beigeben. Noch einmal abschmecken und warm servieren.

Hinweise

  1. Klassisch passt dazu frische Pasta oder Reis.
  2. Das Kalbfleisch sollte zart sein und sich leicht zerteilen lassen.

Benötigte Utensilien

  • Großer Schmortopf mit Deckel
  • Kochmesser
  • Schneidebrett

Nährwerte (pro Portion)

Diese Angaben sind Richtwerte und sollten nicht als definitive Ernährungsempfehlung verstanden werden.
  • Kalorien: 485
  • Fett: 28 g
  • Kohlenhydrate: 12 g
  • Eiweiß: 45 g