Zarter Fleischgenuss Morille

Wenn ich meine Gäste so richtig beeindrucken will, hole ich mein Lieblingsrezept für Schweinefilet mit Morcheln hervor. Die cremige Soße, verfeinert mit dem zarten Aroma dieser besonderen Pilze, verwandelt dieses Gericht in ein wahres Festmahl. Es ist mein Signature-Dish für festliche Anlässe, der immer für Begeisterung sorgt!

Ein beeindruckendes Gericht

Das Geheimnis dieses Rezepts? Die perfekte Verbindung zwischen dem zarten Schweinefilet und dem intensiven Geschmack der Morcheln. Ich bereite es gerne für besondere Anlässe vor, weil ich alles im Voraus machen kann. Man muss es nur kurz vorm Servieren sanft erwärmen, und der Zauber entfaltet sich! Die waldigen Aromen der Morcheln passen fantastisch zum Fleisch, ein echter Gaumenschmaus.

Die Zutaten im Detail

Für 6 Personen brauchst du Folgendes:

Fürs Fleisch:

• 2 Schweinefilets (etwa 400g pro Stück), gut pariert und zimmertemperiert
• 2 graue Schalotten (etwa 50g), fein gewürfelt
• 2 frische Knoblauchzehen, geschält und entkernt
• 2 Zweige frischer Thymian
• 1 duftlorbeerblatt
• 30g gesalzene Buttermilch-Butter
• 2 Esslöffel natives Olivenöl extra
• Meersalz
• Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Für die Morchelsoße:

• 80g getrocknete Premiummorcheln
• 50cl Schlagsahne (mindestens 30% Fett)
• 15cl trockener Weißwein (wie Riesling oder Grauburgunder)
• 25cl hausgemachte Hühnerbrühe (oder aus einem guten Würfel)
• 1 zusätzliche graue Schalotte
• 10g Butter zum Verfeinern

Für die Morcheleinweichung:

• 50cl lauwarmes, gefiltertes Wasser zum Einweichen
• 1 Prise feines Salz

Die Zubereitung Schritt für Schritt

1. Vorbereitung der Morcheln (2 Stunden vorher)

   Ich weiche die Morcheln immer zuerst in lauwarmem Salzwasser ein. Dann spüle ich sie vorsichtig mehrmals ab, um allen Sand zu entfernen. Den filtrierten Einweichwasser bewahre ich auf – das ist pures Aroma!

2. Das Fleisch (30 Minuten)

   Die Schweinefilets hole ich 30 Minuten vor dem Kochen raus. Ich würze sie großzügig mit Salz und Pfeffer. In einem Schmortopf erhitze ich die Butter-Öl-Mischung. Dann brate ich die Filets von allen Seiten an, bis sie schön goldbraun sind (etwa 8-10 Minuten). Danach stelle ich sie warm.

3. Die Morchelsoße (20 Minuten)

   Im selben Topf schwitze ich die gewürfelte Schalotte an. Dann lösche ich mit Weißwein ab und lasse ihn um die Hälfte einkochen. Ich gebe die Brühe, das gefilterte Morchel-Einweichwasser und die Sahne dazu. Das köchelt etwa 10 Minuten. Dann kommen die Schweinefilets mit Thymian und Lorbeer wieder rein, und alles schmort 15 Minuten bei niedriger Hitze.

4. Fertigstellung und Anrichten

   Ich nehme das Fleisch raus und lasse es 10 Minuten ruhen, bevor ich es aufschneide. Die Soße koche ich bei Bedarf ein, füge die Morcheln hinzu und verfeinere mit Butter für einen schönen Glanz. Dann gieße ich die Morchelsoße großzügig über die Fleischscheiben.

Der perfekte Serviertipp

Zu diesem Gericht serviere ich immer frische Tagliatelle oder selbstgemachten Kartoffelgratin. Die cremige Soße passt wunderbar zu Nudeln, und der Gratin bringt diese gemütliche Note, die wir alle lieben. Beim Anrichten lege ich die Filetscheiben fächerförmig aus, übergieße sie reichlich mit Soße und verteile ein paar Morcheln darüber.

Pinnen

Mein Geheimtipp für Morcheln

Ich kaufe meine getrockneten Morcheln stets bei einem guten Feinkosthändler oder direkt von einem vertrauenswürdigen Erzeuger. Die Supermarkt-Tüten meide ich, weil sie oft zu viele zerbrochene Stücke enthalten. Der Preis mag hoch erscheinen, aber die Qualität der Morcheln macht wirklich den ganzen Unterschied in diesem Gericht. Mein Tipp? Ich kaufe größere Mengen während der Saison und bewahre sie in einem luftdichten Glas an einem dunklen Ort auf.

Häufig gestellte Fragen

→ Kann ich frische Morillen verwenden?

Natürlich! Verwenden Sie 150-200 g und säubern Sie diese gründlich. Geben Sie zusätzlich etwas Brühe hinzu, da der Einweichsaft entfällt.

→ Wie rehydriert man Morillen optimal?

Lassen Sie die Morillen 12-24 Stunden in kaltem Wasser einweichen. Filtern Sie das Wasser sorgfältig, um Sand zu entfernen, und nutzen Sie es für die Soße.

→ Kann man das Gericht vorbereiten?

Ja, sowohl Fleisch als auch Soße können bis zu 24 Stunden im Voraus zubereitet werden. Erwärmen Sie alles langsam und fügen bei Bedarf etwas frische Sahne hinzu.

→ Welcher Weißwein passt am besten?

Greifen Sie zu einem trockenen, hochwertigen Weißwein wie beispielsweise einem Chablis oder Chardonnay. Als Faustregel gilt: Nutzen Sie nur Wein, den Sie auch trinken würden.

→ Was tun, wenn die Soße zu dünn ist?

Vermischen Sie einen Teelöffel Stärke mit kalter Sahne, geben Sie sie zur köchelnden Soße und rühren Sie ein paar Minuten, bis die Konsistenz passt.