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Der Daube ist mein liebstes Wohlfühlgericht - eine Köstlichkeit der provenzalischen Küche, die ich über die Jahre verfeinert habe. Wenn ich diesen Rinderschmortopf in Rotwein zubereite, durchströmen Düfte von frischen Kräutern, Gewürzen und ein Hauch von Orange meine Küche. Das Fleisch wird so zart, dass es im Mund zergeht - genau das Richtige für kalte Winterabende.
Geschichte eines legendären Gerichts
Dieses Juwel der provenzalischen Küche hat einen besonderen Platz in meinem Herzen. Der Zauber entfaltet sich während des langsamen Garens, wenn der Rotwein die Aromen des Gemüses und der Kräuter aufnimmt. Es ist faszinierend zu sehen, wie einfache Zutaten sich in ein so reichhaltiges Gericht verwandeln.
Schätze vom Markt
- Rindfleisch: 1kg Schulter oder Backe mit guter Marmorierung, in große Stücke geschnitten - ich wähle immer Stücke mit viel Kollagen.
- Speckwürfel: 100g für ihr rauchiges Aroma.
- Rotwein: 500ml guter Spätburgunder oder Merlot, den ich auch gerne trinke.
- Gemüse: 2 Möhren, 1 Stange Sellerie, 1 Zwiebel, 4 Knoblauchzehen - die Basis meiner Aromen.
- Mein Kräuterbündel: Thymian, Lorbeer, Rosmarin, Nelken, Wacholder und frische Orangenschale.
- Tomatenmark: 1 Esslöffel zur Verfeinerung meiner Sauce.
- Schwarze Oliven: 100g für die mediterrane Note.
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Der Tanz des Daube
- Das Geheimnis der Marinade
- Ich beginne am Vorabend, indem ich mein Rindfleisch mit Wein, Gemüse und Gewürzen mische. Eine Nacht im Kühlschrank lässt den Zauber wirken.
- Das Ballett der Aromen
- Meine Speckwürfel bräune ich zuerst im Topf, dann kommt das abgetupfte Fleisch dran, schön von allen Seiten angebraten.
- Die Kunst des Schmorens
- Ich gebe die Marinade und das Tomatenmark dazu und lasse alles 3 Stunden köcheln, bis das Fleisch butterzart wird.
- Der letzte Schliff
- Die Oliven kommen 30 Minuten vor Ende dazu. Manchmal reduziere ich die Sauce noch, wenn ich sie kräftiger mag.
Meine Erfolgsgeheimnisse
Bei der Fleischqualität mache ich keine Kompromisse - das ist wirklich der Schlüssel zu einem gelungenen Daube. Außerdem bewahre ich meinen Daube immer einen Tag im Kühlschrank auf, bevor ich ihn serviere - die Aromen werden dadurch nur besser. Und mein kleines Geheimnis? Eine frische Orangenschale ohne das bittere Weiße, die diesem Gericht seine einzigartige provenzalische Note verleiht.
Tipps vom Hobbykoch
An weinfreien Tagen nehme ich einfach gute Rinderbrühe mit einem Spritzer Balsamico. Mein gusseiserner Topf ist perfekt, aber ein Slow Cooker tut's auch für 7-8 Stunden bei niedriger Temperatur. Der Daube hält sich 4 Tage im Kühlschrank und wird dabei nur aromatischer.
Häufig gestellte Fragen
- → Warum sollte das Fleisch marinieren?
Die Marinade macht das Fleisch zarter und intensiviert die Aromen. Für beste Ergebnisse empfehlen wir, es mindestens über Nacht ziehen zu lassen.
- → Welcher Rotwein passt dazu?
Am besten ein kräftiger südfranzösischer Rotwein, wie ein Côtes-du-Rhône. Wichtig: Verwenden Sie einen Wein, den Sie auch gerne trinken würden.
- → Kann man das Gericht im Voraus zubereiten?
Ja, das Gericht schmeckt aufgewärmt sogar noch besser. Kochen Sie es 1-2 Tage vorher und wärmen Sie es langsam wieder auf.
- → Welches Stück Fleisch eignet sich am besten?
Paleron oder Macreuse sind ideal, da sie reich an Kollagen sind, das beim Kochen schmilzt und das Fleisch besonders zart macht.
- → Wie wird der Schmortopf serviert?
Typisch mit frischen Nudeln oder Polenta. Eine Scheibe frisches Brot ist ein Muss, um die Sauce aufzunehmen.