Pinnen
Nichts schlägt das simple, ehrliche Glück, wenn man ein perfekt gebratenes Steak anschneidet und die cremige Buttersauce langsam auf dem heißen Fleisch zerläuft. Mit einer kräftigen Marinade und einer super aromatischen Sauce wird aus dem unscheinbaren Flanksteak ein kleiner Festschmaus. Das knackige Äußere in Kombination mit dem zarten Inneren ist jedes Mal wieder ein Genuss. Das ist mein Klassiker, wenn ich Gäste beeindrucken will – bei mir liebt es jeder am Tisch.
Letzten Freitag gab’s das Steak für meinen Schwager, der sich für einen echten Fleisch-Experten hält. Nach dem ersten Bissen schaute er mich baff an und fragte, ob ich heimlich Kochkurse nehme! Der Trick ist, wie lange und wie kurz man mariniert und brät – nur so bleibt’s schön saftig.
Wichtige Zutaten
- Flanksteak – Guter Mix aus kräftigem Geschmack und weichem Biss, wenn man's quer zur Faser schneidet. Am besten ein schön durchzogenes Stück beim Metzger kaufen – gleichmäßig dick für’s perfekte Bratergebnis
- Sojasauce – Bringt den nötigen Umami-Kick und macht das Fleisch etwas zarter. Ich nehme Tamari aus dem Bio-Laden, weil die feiner und weniger salzig schmeckt
- Butter (ungesalzen) – Das ist das ganze Geheimnis der Sauce. Mindestens 82% Fettanteil macht sie samtig – Salzbutter geht auch, dann beim Nachwürzen aufpassen
- Schalotten und Knoblauch – Die beiden sorgen für die Grundwürze in der Sauce. Schalotten sind milder als normale Zwiebeln, der Knoblauch kriegt im Butterbad dieses herrliche Röstaroma
Eher durch Zufall habe ich entdeckt: Einen Klecks Sriracha in der Marinade bringt eine angenehme, hintergründige Schärfe – nie dominant, aber irgendwie unverzichtbar geworden bei mir.
Ausführliche Zubereitung
Marinieren ganz entspannt
In einer großen Schüssel, in die die gesamten Fleischstreifen locker passen, vermische Sojasauce, Olivenöl, Sriracha und ordentlich frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer. Die Marinade soll gleichmäßig cremig sein und jedes Stück Fleisch gut umhüllen. Lege nun die Steakstreifen hinein – alles soll gut bedeckt und eingetaucht sein. Zudecken und ab in den Kühlschrank für minimum 30 Minuten, besser eine bis zwei Stunden. Höchstens vier Stunden ziehen lassen, sonst „gart“ das Fleisch in der Sauce und wird komisch von der Konsistenz. Hol das Fleisch ruhig 15 Minuten vorm Braten raus, dann entspannt es sich auf Raumtemperatur und gart gleichmäßiger.
Jetzt geht’s ans Braten
Erstmal die Pfanne richtig heiß werden lassen – gusseisern oder mit dickem Boden läuft am besten. Ein Wasserspritzer muss darauf anfangen zu tanzen. Ersten Löffel Butter rein, schmelzen und schäumt langsam (aber nicht zu heiß, sonst brennt sie!). Die Fleischstreifen aus der Marinade nehmen (die Marinade aufheben!) und kurz mit Küchenpapier trocken tupfen – dann bekommen die Steaks eine schöne Kruste. Jetzt nicht zu viel auf einmal in die Pfanne, sonst dämpft’s – lieber portioniert. Lass die Streifen eine Minute anbraten, dann wenden und noch mal kurz auf der anderen Seite lassen. Für medium reichen diese Zeiten super – wer’s anders mag, einfach etwas anpassen. Danach aufs warme Tellerchen legen und locker mit Alufolie abdecken, damit es saftig bleibt.
Für die Sauce zaubern
Lass die Pfanne wie sie ist (das Bratensaft-„Gold“ bleibt drin!), dreh die Hitze jetzt auf mittlere Stufe. Schalotte fein hacken, rein und kurz glasig schwitzen lassen. Den Knoblauch dazu – keine Minute, sonst wird er bitter. Frischen Thymian in die heiße Pfanne streuen, Blättchen lösen sich quasi von selbst und geben ihr Aroma ab. Jetzt kleingeschnittene Schnittlauchröllchen und ein bisschen Chili-Flocken für die Würze unterrühren. Ein Löffel Dijon-Senf dazu, macht die Sauce etwas frischer und verbindet alles schön.
Jetzt kommt Flüssigkeit ins Spiel
Schenke nun etwas Rinderbrühe (oder auch einfach Wasser) plus einen Schuss Zitronensaft in die Pfanne. Alles mit dem Holzlöffel vom Boden loskratzen, was sich gelöst hat. Restliche Marinade kann mit rein, die Hitze killt alle eventuellen Keime. Lass das Ganze etwas einreduzieren bis es sämiger wird und die Aromen intensiv sind – dabei ab und zu die Pfanne schwenken.
Das Butterfinish
Flamme auf ganz klein drehen und die letzten Butterstücke nach und nach hineingeben. Die Pfanne leicht schwenken – so bekommt die Sauce ihren tollen Glanz ohne dass die Butter ausflockt. Das nennt man „aufmontieren“ und sorgt für dieses seidige Mundgefühl. Abschmecken: Salz, Pfeffer – so wie du’s magst.
Pinnen
Fleisch wieder in die Pfanne
Jetzt kommen die Steakstreifen samt Bratensaft zurück in die Sauce, einmal sanft wenden bis sie gut überzogen sind. Kurz (maximal eine Minute) nochmal erwärmen – auf keinen Fall länger, sonst werden sie zäh. Sofort auf vorgewärmte Teller geben, ordentlich Sauce drüberlöffeln und mit frischer Petersilie und Schnittlauch bestreuen – das bringt Farbe und ein bisschen Frische.
Mein Papa war Metzger. Von ihm habe ich gelernt, jedes Fleischstück zu schätzen – egal wie „edel“ es angeblich ist. Ein weniger teures Teil, richtig zubereitet, kann jedes Premiumstück schlagen. Mit diesem Gericht sage ich danke und gebe dem Flanksteak die Show, die es echt verdient.
Dieses Steakgericht ist mittlerweile mein Standard, wenn ich was Besonderes auftischen will. Es ist einfach, sieht schick aus und schmeckt jedem. Am liebsten serviere ich es zu Kartoffeln, die ich mit Thymian und Rosmarin im Ofen röste – die nehmen die Sauce klasse auf. Oder kurzgebratener Spinat mit Knoblauch – bringt Farbe und Frische auf den Teller.
Mit der Zeit habe ich kapiert, dass leckeres Essen nicht kompliziert sein muss. Gerade solche Gerichte mit einer kleinen, aber feinen Tricksammlung zeigen das. Je öfter ich’s koche, desto mehr merke ich: Gutes Handwerk und ein paar Basics machen das Essen richtig besonders und bringen alle an einen Tisch.
Häufig gestellte Fragen
- → Kann ich eine andere Fleischsorte nehmen?
- Ja, Sie können Filet, Entrecôte oder sogar Hähnchen verwenden.
- → Wie bewahre ich Reste am besten auf?
- In einem luftdichten Behälter im Kühlschrank bis zu 2 Tage haltbar. Erhitzen Sie es langsam in der Pfanne.
- → Kann ich dieses Gericht einfrieren?
- Es wird nicht empfohlen, da sich die Konsistenz des Steaks beim Auftauen verändern kann.
- → Was tun, wenn ich keine Rinderbrühe habe?
- Sie können stattdessen Wasser oder Gemüsebrühe verwenden.
- → Wie merke ich, dass das Steak perfekt ist?
- Außen sollte es goldbraun und innen saftig sein. Ein Thermometer zeigt 60°C für blutig und 65°C für medium an.