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Sonntagabends gibt's bei uns immer Steak mit Pommes – ein Gericht, das die Augen meiner ganzen Familie zum Leuchten bringt. Über die Jahre hab ich an meinem Rezept gefeilt, bis ich diese perfekte Balance zwischen saftigem Fleisch und knusprigen Pommes erreicht hatte. Meine hausgemachte Sauce Béarnaise ist der persönliche Kniff, der dieses Bistrogericht in ein echtes Festessen verwandelt.
Geheimtipp für ein gelungenes Essen
Dieses Rezept hab ich von Küchenchefin Nadia gelernt und es ist zu meinem kulinarischen Schatz geworden. Das zweimalige Frittieren macht die Pommes unwiderstehlich knusprig. Und meine Béarnaise mit einem Hauch Tabasco sorgt immer für Begeisterung. Meine Gäste können kaum glauben, dass alles selbstgemacht ist.
Meine Einkaufsliste
- Kartoffeln: 4 große festkochende Sorten wie Bintje
- Fleisch: Schöne Rib-Eye-Steaks vom Metzger meines Vertrauens
- Für meine Béarnaise-Sauce:
- Eine frische Schalotte
- Eigelb von Freilandeiern
- Mein Lieblings-Rotweinessig
- Ein guter Weißwein zum Kochen
- Frischer Estragon aus dem Garten
- Frisch geschnittener Schnittlauch
- Meine übliche ungesalzene Butter
- Ein paar Tropfen Tabasco
- Gemahlener weißer Pfeffer
- Öl: Für perfekt frittierte Pommes
- Würze: Grobes Salz und schwarzer Pfeffer
Mein Schritt-für-Schritt Verfahren
- Pommes vorbereiten
- Die Pommes schneide ich schon am Vortag. Nach dem Schneiden lege ich sie über Nacht in eiskaltes Wasser.
- Das perfekte Steak
- Ich salze meine Steaks großzügig und lasse sie im Kühlschrank ruhen. Wichtig ist, sie vor dem Braten gut abzutrocknen.
- Erstes Frittieren
- Die erste Runde frittiere ich langsam bei 135°C. Sie sollten weich werden, aber noch keine Farbe annehmen. Kurz in den Gefrierschrank und dann sind sie bereit für den nächsten Schritt.
- Meine Spezialsauce
- Die Béarnaise bereite ich mit viel Liebe zu. Zuerst lasse ich die Kräuter ziehen. Der entscheidende Moment ist die Emulsion mit der Butter – hier brauchst du Geduld und Aufmerksamkeit.
- Der letzte Schliff
- Zum Schluss frittiere ich die Pommes bei 190°C goldbraun, während meine Steaks nach dem Anbraten in der heißen Pfanne ruhen.
Die Geheimnisse meiner Béarnaise
Meine Béarnaise ist in der Familie schon legendär. Der Trick ist, nicht zu geizig mit der Butter zu sein, aber sie vor dem Einrühren etwas abkühlen zu lassen. Ich schlage ständig und kontrolliere die Temperatur genau. Manchmal mache ich vorab braune Butter – das gibt einen unglaublich leckeren Geschmack.
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Meine kleinen Abwandlungen
Je nach Laune und Jahreszeit wechsle ich die Fleischsorte. Filet gibt's bei besonderen Anlässen. Manchmal kommt frische Petersilie in meine Béarnaise, und wenn ich überraschen will, mache ich Süßkartoffel-Pommes. Balsamico-Essig in der Sauce ist meine Lieblingsvariante für eine mildere Version.
Häufig gestellte Fragen
- → Wie brät man ein Steak richtig?
- Eine richtig heiße Pfanne ist entscheidend. Nach dem Anbraten das Steak kurz ruhen lassen. Die genaue Zeit hängt von der Dicke und der gewünschten Garstufe ab.
- → Warum Kartoffeln vor dem Frittieren einweichen?
- Das Einweichen entfernt Stärke von der Oberfläche. Damit werden die Pommes noch knuspriger. Auch das doppelte Frittieren spielt eine Schlüsselrolle.
- → Was tun, wenn die Béarnaise-Soße gerinnt?
- Etwas heißes Wasser hinzufügen und kräftig rühren. Alternativ mit einem frischen Eigelb beginnen und die Soße langsam einarbeiten.
- → Was ist die optimale Steak-Garzeit?
- Für ein medium gebratenes Steak etwa 3 Minuten pro Seite. Für rare weniger, für well-done länger. Immer nur in einer sehr heißen Pfanne braten.
- → Kann man Béarnaise-Soße vorbereiten?
- Sie schmeckt frisch am besten, kann aber maximal 1 Stunde im warmen Wasserbad aufbewahrt werden. Niemals direkt auf dem Herd aufwärmen.