Herzhafte Tamales Schwein

Dieses Gericht mit Schweinefleisch und roten Chilis ist seit Ewigkeiten ein Familien-Liebling. Es bringt dir den traditionellen Geschmack Mexikos nach Hause. Klar, es dauert seine Zeit – aber am Ende lohnt sich jede Minute.

Ich werd nie vergessen, wie meine Oma mir das zum ersten Mal gezeigt hat. Wir haben einen ganzen Sonntag zusammen gestanden und diese Tamales gemacht. Dabei hat sie von ihrem Leben in Mexiko erzählt. Immer wenn ich sie heute koche, kommen diese Erinnerungen sofort wieder hoch.

Zutatenliste

• 50 getrocknete Maisblätter: zum Einwickeln der Tamales
• 2,5 kg Schweineschulter: in mundgerechte Würfel geschnitten – richtig zart und würzig
• Verschiedene getrocknete Chilis: wie Guajillo, Ancho und Pasilla, die jeder auf seine Art Geschmack reinbringen
• Schweineschmalz: Zimmertemperatur, damit der Teig richtig fluffig wird
• Masa Harina: das ist das typische Maismehl für die perfekte Konsistenz (gibt’s im gut sortierten Asialaden oder online)
• Küchen-Klassiker: zum Beispiel gemahlener Kreuzkümmel und Oregano aus Mexiko für den Extra-Kick
• Chimayo-Chilipulver (optional): für eine besondere Würze, oder nimm einfach anderes rotes Chilipulver

Schritt-für-Schritt-Anleitung

Masa anrühren:

Schmalz mit dem Handrührer richtig schaumig schlagen. Abwechselnd das Masa Harina und Wasser dazugeben – ungefähr 1:1. Etwa fünf Minuten mixen, bis alles schön cremig und streichfähig aussieht.

Paprika vorbereiten:

Getrocknete Chilis mit kochendem Wasser knapp eine halbe Stunde weichen lassen, bis sie weich sind. So holst du das volle Aroma raus.

Sauce mixen:

Die eingeweichten Chilis gemeinsam mit Knoblauch, Zwiebel, Jalapeño und den Gewürzen im Mixer zu einer sämigen Masse verarbeiten. Wer’s ganz fein will, streicht das Püree noch durch ein Sieb.

Schwein anbraten:

Das Fleisch portionsweise in einem großen Topf scharf anbraten. Dann Chili-Paste plus Brühe dazugeben. Deckel drauf und alles ungefähr eine Stunde langsam köcheln lassen, bis das Fleisch weich und die Sauce tiefrot geworden ist.

Tamales zusammenbauen:

Ein paar Löffel Masa auf die eingeweichten Maisblätter streichen und mittig etwas Schweinefleisch-Sauce platzieren. Seiten zuklappen, das spitze Ende umklappen und die fertigen Tamales aufrecht in den Dampfgarer stellen.

Dämpfen:

Die Tamales etwa 75 Minuten dämpfen. Sind sie fertig, löst sich der Teig ganz von allein vom Blatt und ist leicht fest.

Füllung vorbereiten:

Vorher das Fleisch mit Salz würzen und in gleiche Stücke schneiden – das erleichtert das spätere Zupfen.

Ich find, es kommt echt auf die Chili-Mischung an. Jeder bringt was anderes: Guajillo ist schön fruchtig, Ancho bringt Tiefe, Pasilla so einen leichten Rauchgeschmack. Zusammen ein unverkennbares Geschmackserlebnis.

Haltbarkeit & Vorbereiten

Das Beste ist: Du kannst Tamales schon vorher fertig machen. Im Kühlschrank halten sie locker drei, vier Tage, wenn sie erst mal abgekühlt sind. Für längere Lagerung einfach in einen gut beschrifteten Gefrierbeutel packen, dann bleiben sie bis zu drei Monate frisch.

Pinnen

Alternative Zutaten

Keine Sorge, wenn dir mal nicht alle Chili-Sorten in die Hände fallen. Nimm ruhig mehr Ancho oder lass Pasilla weg, das funktioniert auch. Beim Teig kannst du statt Schweineschmalz ein mildes Pflanzenfett nehmen – das verändert zwar die Konsistenz ein wenig, aber klappt trotzdem. Und falls du keine Masa Harina findest, einfach mal verschiedene Marken ausprobieren (Achtung: NICHT normales Maismehl, sondern explizit Masa Harina suchen).

Zum Servieren

Super lecker wird's mit Salsa, etwas Saure Sahne, Guacamole oder zerbröseltem Feta (als Ersatz für typisch mexikanischen Frischkäse). Dazu noch Bohnenmus und mexikanischer Reis – und das Festmahl ist perfekt. Ein Spritzer Limette oder frischer Koriander oben drauf sorgt für das gewisse Extra.

Hintergrund & Tradition

Tamales gibt’s schon seit Ewigkeiten – sogar schon bei den Azteken und Mayas waren sie sehr beliebt, besonders zu Feiern. Sogar heute ist es in vielen Familien in Mexiko üblich, zusammen in großer Runde Tamales zu machen – bei einer sogenannten „Tamalada”, oft zur Weihnachtszeit oder besonderen Anlässen.

Tipps aus der Küche

• Mach das Fleisch und die Sauce am besten einen Tag vorher, dann entwickeln sich die Aromen voll
• Lege eine Münze in den Topfboden: Solange sie klappert, ist noch genug Wasser im Dampfgarer
• Nicht zu viel Teig auf die Blätter schmieren, denn beim Dämpfen geht die Masa ordentlich auf

Häufig gestellte Fragen

→ Wie bereitet man die Chili-Sauce für Tamales zu?

Die Chili-Sauce wird aus getrockneten Guajillo-, Ancho- und Pasilla-Chilis zubereitet. Diese werden in heißem Wasser eingeweicht und anschließend mit Knoblauch, Zwiebeln, Kreuzkümmel, mexikanischem Oregano und Brühe püriert. Danach die Sauce durch ein feines Sieb geben, um eine glatte Konsistenz zu erhalten.

→ Wie gelingt eine luftige Masa für Tamales?

Um eine leichte Masa zuzubereiten, das Fett schaumig schlagen, bevor es mit Maismehl, Backpulver und Flüssigkeit (Brühe oder Chili-Sauce) vermischt wird. Die Leichtigkeit kann durch den Auftriebstest überprüft werden.

→ Wie werden Tamales richtig zusammengesetzt?

Eine dünne Schicht Masa auf einer Maishülle verstreichen, in die Mitte etwas von der Schweinefleisch-Füllung geben, dann die Seiten der Hülle einklappen und den unteren Teil falten, um ein kleines Päckchen zu formen. Tamales aufrecht in einen Dampfkorb stellen.

→ Wie lange müssen Tamales gedämpft werden?

Tamales werden etwa 1 bis 1,25 Stunden gedämpft. Die Garzeit ist ideal, wenn sich die Masa problemlos von der Maishülle löst.

→ Kann man Tamales nach der Zubereitung einfrieren?

Ja, Tamales können nach dem Abkühlen eingefroren werden. Sie sollten in beschriftete Gefrierbeutel verpackt und bis zu 3 Monate gelagert werden. Vor dem Servieren lassen sie sich am besten wieder durch Dämpfen erhitzen.