Beerenrolle mit Vanille

Dieser Hingucker setzt auf eine fluffige Mandelbiskuitrolle, saftiges Himbeer-Fruchtpüree und sanft-süße Vanillecreme. Beim Rollen wirkt er besonders schick, bleibt aber im Geschmack herrlich leicht. Die Kombination aus cremig, fruchtig und locker wird am Tisch garantiert Staunen auslösen.

Mein erstes Mal mit dieser Himbeerrolle war bei Mamas Geburtstag – ab da wollte bei keinem Sommerfest noch jemand ein anderes Dessert. Besonders, wenn die Himbeerzeit ihren Höhepunkt hat!

Zutaten

Fruchtpüree aus Himbeeren

• 500 g frische Himbeeren: bringen viel Aroma und leuchtende Farbe
• 60 g Zucker: nimmt die Säure raus
• 7 g Pektin NH: sorgt für die richtige Bindung ohne Festigkeit
• 1 Esslöffel Zitronensaft: hebt den Himbeergeschmack hervor

Für die Vanillecreme

• 300 g Schlagsahne: macht die Creme extra zart
• 1 echte Vanilleschote samt Mark: fürs besondere Aroma
• 1 Blatt Gelatine: stabilisiert, macht die Creme standfest
• 68 g Eigelb: lassen die Creme vollmundig werden
• 55 g Zucker: für die süße Basis
• 300 g Mascarpone: gibt ein samtiges Gefühl

Für den Mandelbiskuit

• 5 Eier: geben Volumen und Halt
• 110 g gemahlene Mandeln: bringen feines Nussaroma
• 125 g Zucker gesamt: damit’s nicht zu herb wird
• 50 g Mehl: für die richtige Textur
• 1 gestrichener Teelöffel Backpulver: damit der Biskuit schön locker bleibt

Für den Sirup

• 70 g Wasser: hält den Biskuit saftig
• 70 g Zucker: gives Glanz und schützt vorm Austrocknen
• ½ Vanilleschote: rundet die Süße fein ab

Schritt-für-Schritt-Anleitung

Himbeer-Fruchtpüree vorbereiten (am besten am Tag davor)

Schritt:

Himbeeren mit 50 g Zucker in einen Topf geben und bei niedriger Hitze erwärmen. Die Beeren mit der Gabel leicht zerdrücken, so kommt der Saft besser raus. Sobald alles lauwarm ist, mische das Pektin mit dem restlichen Zucker und rühre es gründlich unter. Zitronensaft dazugeben, die Masse aufkochen lassen und dabei gut umrühren. Für ein bis zwei Minuten sprudelnd kochen, damit das Pektin wirkt. Danach direkt in eine Schüssel füllen und über Nacht im Kühlschrank lassen.

Vanillecreme vorbereiten (am Vorabend)

Schritt:

Vanilleschote längs aufschneiden, Mark rauskratzen. Sahne mit Mark und Schote im Topf erhitzen, aber nicht kochen. Währenddessen Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Eigelb und Zucker im Mixbecher richtig luftig schlagen, bis alles hell ist. Heiße Sahne portionsweise dazugießen, dabei ständig rühren. Alles zurück in den Topf geben. Bei niedriger Temperatur rühren, bis die Creme an einem Löffelrücken haften bleibt. Gelatine ausdrücken und sofort in die heiße, aber nicht kochende Creme geben. Gut verrühren, damit alles richtig schmilzt. Die Masse abkühlen lassen, mit Frischhaltefolie abdecken und über Nacht kaltstellen.

Creme fertig machen (am Tag des Servierens)

Schritt:

Crememischung aus dem Kühlschrank holen, Schote entfernen. Die abgekühlte Masse aufschlagen und Mascarpone löffelweise unterrühren. Voll aufschlagen, bis die Creme schön glatt und fest ist – sie muss auf dem Kuchen super haften bleiben.

Mandelbiskuit backen

Schritt:

Ofen auf 180°C vorheizen, ein Backblech (ca. 33x40 cm) mit Backpapier auslegen. Gemahlene Mandeln mit 75 g Zucker im Mixer mischen. Drei ganze Eier und zwei weitere Eigelbe zugeben und mit dem Handrührer etwa 10 Minuten richtig dick-cremig aufschlagen. Mehl und Backpulver zusammen durchsieben, dann vorsichtig unterheben. Die übrigen 2 Eiweiße in einer separaten Schüssel steif schlagen, nach und nach die restlichen 50 g Zucker einrieseln lassen. Den geschlagenen Eischnee sanft unter den Teig heben – nicht zu wild, sonst fällt die Masse zusammen. Teig gleichmäßig auf dem Backpapier verteilen und 12-15 Minuten backen, bis er goldgelb und fluffig ist. Danach komplett abkühlen lassen.

Sirup zubereiten

Schritt:

Wasser, Zucker und die halbierte Vanilleschote in einem kleinen Topf aufkochen lassen. Kurz abseits stellen und ziehen lassen, während der Biskuit abkühlt.

Zusammenbauen

Schritt:

Die Biskuitplatte vorsichtig lösen und großzügig mit Vanillesirup einpinseln. Das Himbeer-Fruchtpüree gleichmäßig darüberstreichen, allerdings an den Rändern 1 cm frei lassen. Das Ganze etwa 20 Minuten ins Gefrierfach stellen, so lässt sich besser weiterarbeiten. Herausnehmen und mit der Vanillecreme bestreichen – ein wenig zum Verzieren zurückbehalten. Oberfläche schön glatt machen und nochmals rund 20 Minuten einfrieren, bis die Creme fest, aber nicht hartgefroren ist. Die Kanten abschneiden, dann mit einem Lineal 4,5 cm breite Streifen schneiden. Einen Streifen zu einer engen Schnecke aufrollen, den nächsten dann drumherum – immer weiter, bis alles aufgerollt ist. Kleine Lücken mit Creme auffüllen. Die Rolle leicht zusammendrücken, so bleibt sie sauber und kompakt. Vor dem Servieren mindestens eine Stunde im Kühlschrank lassen. Am Schluss mit der restlichen Creme und frischen Himbeeren nach Lust und Laune dekorieren.

Ein gutes Glas Mandelmehl hab ich immer vorrätig – nur für diesen Lieblingskuchen. Beim ersten Mal bei meiner Schwiegerfamilie war nach dem ersten Biss erst mal totale Stille. Dann wollten sofort alle wissen, ob ich heimlich Konditorkurse besucht hab. Unvergesslich.

Pinnen

Aufbewahrung

Im Kühlschrank hält sich die Biskuitrolle locker 2 bis 3 Tage, am besten luftdicht verpackt. Vor dem Servieren einfach eine halbe Stunde früher rausnehmen, so entfaltet sich das Aroma perfekt. Einfrieren solltest du lieber lassen – die Creme und der Boden mögen das nicht.

Zutaten-Tauschideen

Falls du keine Pektin NH findest, nimm in Deutschland einfach mehr „Gelierzucker“ aus dem Supermarkt, circa 30 g. Sicherer wird's mit einem extra Blatt Gelatine im Püree. Wenn keine frischen Himbeeren da sind, klappt es genauso gut mit Tiefkühl-Himbeeren. Oder probier’s mal mit Erdbeeren, Blaubeeren oder einer Fertigmischung aus dem Kühlregal.

Servierideen

Auf einer weißen Platte kommt die bunte Rolle so richtig zur Geltung. Kurz vorm Servieren ein bisschen Puderzucker drüberstauben – sieht echt edel aus. Wer mag, legt noch frischen Himbeer-Coulis dazu oder schenkt einen milden grünen Tee ein – das passt zum cremigen Biskuit.

Geschichte und Ursprung

Die gerollte Variante stammt aus der modernen französischen Backkunst, ist aber vom klassischen Fruchtkuchen inspiriert. Früher gab's zwei Böden mit Creme und Himbeeren dazwischen. Hier wird gedreht und geschichtet – sieht zeitgemäßer aus und schmeckt klassisch fruchtig und sahnig wie früher in jeder besseren Konditorei.

Profi-Tipps

• Für die Vanillecreme lohnt sich ein Küchenthermometer – bei etwa 82°C ist sie genau richtig
• Alles fürs Schneiden schon herrichten, bevor du die Rolle aus dem Gefrierfach nimmst
• Falls der Biskuit leichte Risse hat – keine Panik, die Creme deckt alles locker ab

Häufig gestellte Fragen

→ Wie bleibt der Biskuit besonders saftig?

Heben Sie die Eischneemasse vorsichtig unter und backen Sie den Biskuit nicht zu lange. Anschließend mit reichlich Sirup bestreichen, damit er schön saftig bleibt.

→ Kann ich die Pektin NH im Konfit ersetzen?

Ja, Vitpris kann alternativ mit etwa 30 g verwendet werden. Bei Bedarf können Sie auch ein Blatt Gelatine hinzufügen, um das Konfit dicker zu machen.

→ Wie lässt sich ein Einreißen des Teigs beim Rollen vermeiden?

Vor dem Rollen den gefüllten Biskuit etwa 20 Minuten im Gefrierfach kühlen, damit er fest wird, aber nicht friert. Das erleichtert die Arbeit.

→ Welche Größe sollte die Blechform für den Biskuit haben?

Ein Backblech von ca. 33x40 cm ist ideal. Ist die Form kleiner, kann der Teig in zwei Chargen gebacken werden, um eine zu dicke Schicht zu vermeiden.

→ Kann dieses Dessert auch im Voraus zubereitet werden?

Ja, die Einzelteile wie Creme und Konfitüre können schon am Vortag vorbereitet werden. Die fertige Rolle kann ein paar Stunden vor dem Servieren zusammengestellt werden.