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In meiner Familienmetzgerei ist die Bauernpastete seit drei Generationen unser Stolz. Eine Fertigkeit, die meine Oma mir beigebracht hat und die ich jeden Tag mit Begeisterung weiterführe. Die Kunden kommen von weit her, um sie zu probieren, da ihr Ruf längst über die Grenzen unseres Dorfes hinausgeht. Eine echte Pastete, die Zeit und Zuneigung braucht, aber die Geduld immer belohnt.
Der Zauber von Hausgemachtem
In meiner Küche bereite ich meine Pastete mit großer Freude zu. Jedes Stück Fleisch wähle ich sorgfältig aus und messe meine Gewürze auf den Punkt genau ab. Bei mir gibts keine Konservierungsstoffe oder Zusätze, nur natürliche und ehrliche Zutaten. Das macht den Unterschied, und meine Kunden wissen das zu schätzen. Eine hausgemachte Pastete ist ne Kunst, die weitergegeben und geteilt werden will.
Mein Zutatenkorb
- Schweinenacken: 500 g gut marmoriert
- Schweinebauch: 500 g möglichst frisch
- Geflügelleber: 500 g richtig frisch
- Schweineschulter: 250 g
- Bauernbutter: 50 g
- Schalotten: 3 große Stück
- Mein Lieblingsweinbrand: 5 cl
- Meine Geheimmischung: 14 g Salz, 2 g Pfeffer, 1 g Muskat pro Kilo
- Vollmilch: 50 g
- Stärke: 20 g
- Kräuter aus dem Garten: Rosmarin, Thymian und Lorbeer
Die Herstellungsgeheimnisse
- Die Grundlage einer guten Pastete
- Ich starte mit Schalotten, die ich in Butter anschwitzen lasse. Dann kommt alles bis zum nächsten Tag in den Kühlschrank, das ist wichtig.
- Die Fleischvorbereitung
- Ich schneide mein Fleisch in 3 cm große Würfel, vermische es mit den Schalotten, Gewürzen und Weinbrand. Eine Nacht kühlen lassen, damit sich die Aromen verbinden.
- Der Wolfdurchgang
- Alles durch die 8er Scheibe meines Fleischwolfs mit der Leber zusammen drehen. Die in Milch gelöste Stärke zum Binden dazugeben.
- Das Befüllen
- Meine Terrinen fülle ich fest an, lasse 2 cm Rand und verteile die Kräuter obendrauf.
- Meine besondere Garmethode
- Erst bei 200°C für 10-15 Minuten starten, dann auf 150°C reduzieren bis zur Kerntemperatur von 70°C.
- Der letzte Trick
- 30 Minuten ruhen lassen, dann mindestens 48 Stunden im Kühlschrank, 72 Stunden sind noch besser.
Meine Metzgertipps
Ich brate immer ein kleines Fleischbällchen an, um die Würzung zu prüfen. Die Terrinen drücke ich wirklich gut an, um Luftblasen zu vermeiden. Und mein wertvollster Rat? Ein feiner, gleichmäßiger Wolfdurchgang für die perfekte Textur.
Zum Servieren
In meinem Laden empfehle ich, meine Pastete mit knackigen Gewürzgurken, grobkörnigem Senf und einem frischen Bauernbrot zu servieren. Für besondere Anlässe gebe ich noch selbstgemachte karamellisierte Zwiebeln dazu.
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Haltbarkeit und kleine Variationen
Sie bleibt gut eine Woche in einer luftdichten Dose im Kühlschrank frisch. Manchmal füge ich gerne gehackte Haselnüsse oder Pilze in meine Fleischmasse. Und wenn ich etwas Abwechslung möchte, tausche ich den Weinbrand gegen Porto aus, das schmeckt auch wunderbar.
Häufig gestellte Fragen
- → Wie lange hält sich hausgemachtes Pâté?
Im Kühlschrank, luftdicht verpackt, bleibt Pâté etwa eine Woche frisch. Für eine bessere Haltbarkeit sollte es zusätzlich mit Frischhaltefolie bedeckt werden.
- → Kann man Pâté einfrieren?
Ja, Pâté lässt sich bis zu 3 Monate einfrieren. Es sollte vollständig abkühlen, bevor es verpackt und eingefroren wird. Zum Auftauen im Kühlschrank langsam auf Temperatur bringen.
- → Warum sollte man 48-72 Stunden warten, bevor man Pâté genießt?
Während dieser Zeit ziehen die Aromen richtig durch, und die Konsistenz wird fester. Das sorgt für einen intensiveren Geschmack und lässt sich leichter schneiden.
- → Welche Temperatur ist optimal zum Servieren?
Pâté schmeckt am besten bei Zimmertemperatur. Nehmen Sie es etwa 30 Minuten vor dem Verzehr aus dem Kühlschrank, damit sich der Geschmack voll entfalten kann.
- → Kann man den Cognac ersetzen?
Ja, Armagnac oder Portwein sind gute Alternativen. Der Alkohol verstärkt das Aroma und hilft, das Pâté zu konservieren. Alternativ kann man auch Geflügelbrühe verwenden, wenn man auf Alkohol verzichten möchte.