Schnelle knusprige Bugnes

Luftfritierte Bugnes sind eine tolle Neuheit in der Welt der traditionellen französischen Süßspeisen. Diese leichtere und vereinfachte Variante behält den ganzen Charme und Geschmack der klassischen Bugnes bei, kommt aber mit deutlich weniger Aufwand daher und liefert trotzdem knusprige Außenseiten und einen fluffigen Kern. Als ich diese heißluftgebackenen Leckerbissen zum ersten Mal probierte, war ich von ihrer Leichtigkeit und perfekten Textur verblüfft – ganz ohne die Nachteile des herkömmlichen Frittierens.

Ich hab dieses Rezept beim letzten Fasching für meine Familie ausprobiert. Sogar meine Oma, die strenge Hüterin unserer Familienrezepte aus Lyon, musste zugeben, dass diese Heißluft-Bugnes mit ihren in siedendem Öl ausgebackenen Kreationen mithalten können. Das Geheimnis? Unbedingt die Ruhezeit für den Teig einhalten und den Korb der Heißluftfritteuse nicht überfüllen, damit die heiße Luft gut zirkulieren kann.

Wichtige Zutaten

• 250 g Mehl - Am besten Type 405 oder 550 verwenden, damit die Bugnes eine feine Textur bekommen. Die Mehlqualität beeinflusst direkt, wie leicht das Endergebnis wird
• 50 g weiche Butter - Such dir gute Butter ohne Salz aus. Die Temperatur ist entscheidend: nicht zu hart, nicht geschmolzen, sondern weich genug, um sich perfekt in den Teig einzuarbeiten
• 2 Eier - Zimmerwarme Eier lassen sich viel besser verarbeiten. Sie geben dem Teig Reichhaltigkeit und Struktur
• 50 g Zucker - Normaler feiner weißer Zucker passt prima. Er gibt dem Teig dezente Süße, da die Bugnes später noch mit Puderzucker bestäubt werden
• 2 Esslöffel Milch - Vollmilch gibt mehr Geschmack. Sie sorgt für die nötige Feuchtigkeit und macht die Bugnes schön saftig
• Zitronen- oder Orangenschale - Nimm unbehandelte Früchte und reibe nur die farbige Schale ab. Diese Zitrusnote ist das Herzstück des typischen Bugnes-Geschmacks
• 1 Teelöffel Backpulver - Lässt den Teig beim Backen leicht aufgehen und sorgt für die typisch luftige Textur
• Puderzucker zum Bestäuben - Feiner Puderzucker ohne Stärkezusatz gibt den Bugnes ihr unwiderstehliches Finish, das im Mund zergeht

Diese grundlegenden Zutaten hab ich immer in meiner Vorratskammer, sodass ich spontan Bugnes zubereiten kann, wenn mich die Lust auf was Süßes packt. Das sind übrigens die gleichen Zutaten, die man in vielen klassischen französischen Gebäcken findet.

Ausführliche Anleitung

Teigzubereitung

Nimm die Butter mindestens eine Stunde vorher aus dem Kühlschrank, damit sie schön weich ist. In einer großen Schüssel mischst du das gesiebte Mehl mit Backpulver und Zucker gründlich durch. Dieser Schritt ist wichtig, um Klumpen zu vermeiden und das Backpulver gleichmäßig zu verteilen. Mach eine Mulde in der Mitte und gib die in kleine Stücke geschnittene weiche Butter hinein. Verreibe alles mit den Fingerspitzen, bis die Mischung sandig aussieht. Dann kommen die leicht verquirlten Eier dazu, die Milch und die fein abgeriebene Zitrusschale. Ich mag am liebsten Orangenschale, die gibt einen volleren, süßeren Geschmack. Verrühre zuerst alles mit einer Gabel, und wenn der Teig zusammenkommt, leg ihn auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche. Knete sanft etwa 5 Minuten, bis der Teig glatt, elastisch und nicht mehr klebrig ist. Falls er zu trocken wirkt, gib noch einen Teelöffel Milch dazu; klebt er, streue etwas Mehl darüber.

Teig ruhen lassen

Form den Teig zu einer Kugel und wickle ihn in Frischhaltefolie. Achte drauf, dass er gut eingepackt ist, damit er nicht austrocknet. Ab damit in den Kühlschrank für mindestens 30 Minuten, besser eine Stunde. Diese Ruhephase ist super wichtig: Das Gluten entspannt sich, was das Ausrollen viel leichter macht, und die Aromen können sich richtig entfalten. Überspring diesen Schritt nicht, auch wenn du es eilig hast! Ein Teig ohne Ruhezeit ist elastisch, schwer zu bearbeiten und ergibt weniger luftige Bugnes. Ich nutz diese Wartezeit oft, um andere Gerichte vorzubereiten oder einfach für eine verdiente Kaffeepause.

Bugnes formen

Nach der Ruhezeit holst du den Teig aus dem Kühlschrank und lässt ihn etwa 10 Minuten bei Zimmertemperatur liegen, damit er leichter zu bearbeiten ist. Bestäube deine Arbeitsfläche und das Nudelholz großzügig mit Mehl. Roll den Teig zu einem Rechteck von etwa 3 mm Dicke aus – nicht zu dünn (sonst werden die Bugnes zu trocken), nicht zu dick (sonst backen sie nicht gleichmäßig durch). Mit einem scharfen Messer oder einem Teigrädchen für einen Zickzackrand schneidest du Rauten oder Rechtecke von etwa 5 cm Größe. Mach in die Mitte jeder Form einen kleinen, etwa 2 cm langen Schnitt. Diese traditionelle Kerbe ist nicht nur dekorativ: Sie hilft dem Teig, beim Backen besser aufzugehen und erzeugt die typische gedrehte Form der Bugnes.

Backen in der Heißluftfritteuse

Heiz die Heißluftfritteuse mindestens 3 Minuten lang auf 180°C vor. Dieses Vorheizen ist wichtig, damit deine Bugnes sofort zu backen beginnen und dieser Hitzeschub die richtige Textur fördert. Sprüh den Korb leicht mit neutralem Öl ein, damit die Bugnes nicht kleben bleiben. Leg sie in einer einzigen Schicht aus und lass genug Platz zwischen den Stücken, damit die heiße Luft gut zirkulieren kann. Überfüll den Korb nicht – lieber mehrere Durchgänge machen. Stell die Backzeit auf 6 bis 8 Minuten ein und schau nach der Hälfte der Zeit nach, wie die Farbe ist. Je nach Leistung deines Geräts kann die Zeit etwas variieren. Die Bugnes sind fertig, wenn sie gleichmäßig goldbraun sind. Beim zweiten Durchgang kannst du die Backzeit um eine Minute verkürzen, da das Gerät schon gut aufgeheizt ist.

Fertigstellung und Servieren

Sobald die Bugnes aus der Heißluftfritteuse kommen, legst du sie auf ein Kuchengitter, damit sie etwas abkühlen und fester werden. Solange sie noch lauwarm, aber nicht mehr heiß sind, bestäubst du sie großzügig mit Puderzucker durch ein feines Sieb. Der Kontrast zwischen der noch warmen Bugne und dem Puderzucker, der teilweise auf der Oberfläche schmilzt, erzeugt eine dünne, glasierte Schicht, die einfach unwiderstehlich ist. Am besten schmecken die Bugnes am selben Tag. Serviere sie zu einem kräftigen Kaffee, heißer Schokolade oder sogar einem süßen Naturwein für die Genießer. Falls was übrig bleibt, bewahr sie in einer luftdichten Dose auf und wärm sie vor dem Essen kurz in der Heißluftfritteuse auf, um die Knusprigkeit wiederzubeleben.

Regionale Geschichte der Bugnes

Bugnes, diese köstlichen gedrehten Krapfen, gehören seit Jahrhunderten zum französischen Kulinarik-Erbe. Sie werden traditionell mit Karneval und Fasching in Verbindung gebracht und tragen je nach Region verschiedene Namen: "Merveilles" im Südwesten, "Oreillettes" in der Provence oder "Rousettes" in Burgund.

In Lyon, meiner Heimatstadt, sind Bugnes eine echte Institution. Das traditionelle Lyoner Rezept macht sie dicker und fluffiger, mit Orangenblütenwasser aromatisiert, während die provenzalischen Oreillettes dünner und knuspriger sind. Diese Anpassung für die Heißluftfritteuse stellt eine moderne Weiterentwicklung dieser jahrhundertealten Tradition dar und zeigt, dass selbst die am tiefsten in unserem Erbe verwurzelten Rezepte sich an neue Kochmethoden anpassen können.

In meiner Familie würzen wir unsere Bugnes gern mit einer Mischung aus Orangen- und Zitronenschale und einer Prise Vanille. Diese Kombination erinnert mich an meine Kindheit, als meine Mutter an Feiertagen Berge von Bugnes für den Nachmittagssnack zubereitete.

Pinnen

Leckere Variationen

Im Laufe der Jahre hab ich mehrere Variationen dieses Grundrezepts ausprobiert. Eine meiner Lieblingsvarianten ist, einen Teelöffel braunen Rum in den Teig zu rühren, was eine überraschende Geschmackstiefe bringt, die perfekt zur Orangenschale passt.

Für eine modernere Version hab ich auch mal eine Prise gemahlenen Kardamom zum Teig gegeben. Dieses Gewürz mit seinen leicht zitronigen und holzigen Noten bringt eine exotische Note, die neugierige Gaumen angenehm überrascht.

In meinen Kursen für traditionelle französische Backkunst betone ich immer, wie wichtig die Temperatur der Zutaten und die Ruhezeit des Teigs sind. Diese technischen Details, die Anfänger oft übersehen, machen den Unterschied zwischen gewöhnlichen Bugnes und außergewöhnlichen Bugnes, die im Mund zergehen und trotzdem ihre charakteristische Knusprigkeit behalten.

Persönliche Gedanken

Was mich an diesem Heißluftfritteuse-Rezept für Bugnes fasziniert, ist, dass es Tradition und Moderne so gut verbindet. Es bewahrt das Wesentliche dieses uralten Gebäcks – seine Form, Textur und Aromen – und passt es gleichzeitig an unseren heutigen Lebensstil an, der Wert auf Leichtigkeit und Praktikabilität legt. Jedes Mal, wenn ich diese Bugnes zubereite, spüre ich die Verbindung zu den Generationen von Köchen, die dieses Wissen weitergegeben haben, und schätze gleichzeitig die Einfachheit, die uns die moderne Technik bietet.

Häufig gestellte Fragen

→ Kann man Bugnes ohne Luftfritteuse machen?

Ja, Sie können sie in einer Pfanne oder im Backofen zubereiten. Backofen: Vorheizen auf 180°C, 10-12 Minuten backen.

→ Wie bleiben Bugnes am besten frisch?

In einer luftdichten Dose bei Zimmertemperatur 1-2 Tage aufbewahren. Vor dem Servieren kurz erwärmen.

→ Welche Variationen sind möglich?

Mit Zimt, Orangenabrieb oder als Beilage zu Marmelade oder Nutella für extra Genuss servieren.

→ Kann man den Teig einfrieren?

Ja, der Teig hält sich bis zu einem Monat im Gefrierschrank. Am Abend vorher im Kühlschrank auftauen lassen.

→ Wie werden Bugnes richtig knusprig?

Den Teig dünn ausrollen und den Korb der Luftfritteuse nicht überladen, um eine gleichmäßige Garung zu gewährleisten.