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Dieses bodenständige Schweinkopf-Gericht ist ein echter Klassiker aus Québec, den ich jeden Herbst aufs Neue mache. Seine cremige Konsistenz und die kräftigen Aromen machen es zu einem Must-have für alle, die gerne ihre eigene Wurst und Pasteten zaubern.
Ich hab das Gericht zum ersten Mal bei meiner Oma in den Laurentiden probiert. Da gab’s das immer, wenn die ganze Familie zusammenkam. Jetzt führe ich diese Tradition total stolz weiter.
Zutaten
- 1 kg entbeinte Schweineschulter oder Haxen (vom Metzger deines Vertrauens): Diese Teile liefern die Mischung aus Fleisch und Bindegewebe, damit alles schön fest wird
- 3 Zwiebeln, geviertelt: Die Zwiebeln bringen Süße und ein tolles Aroma ins Kochwasser
- 4 Karotten, in Stücke geschnitten: Für Farbe und einen leicht süßen Geschmack
- 4 Stangen Sellerie, grob geschnitten: Sellerie sorgt für Frische und gleicht das kräftige Fleisch gut aus
- 60 ml getrocknete Kräutermischung (Thymian, Rosmarin, Basilikum, Lorbeer): Gibt dem Gericht sein typisches Aroma
- Wasser: So viel, bis alles locker bedeckt ist
- Frisch gemahlener Pfeffer und Salz: Geschmack rausholen, aber nicht zudecken
- 125 ml frisch gehackte Petersilie: Ganz am Schluss rein, gibt Farbe und Frische
Einfache Schritt-für-Schritt-Anleitung
- Mise en place:
- Lege das Fleisch in einen großen Topf. Dann alles Gemüse und die Kräuter dazuwerfen. Jetzt alles mit ordentlich kaltem Wasser übergießen. Erst würzen, dann auf mittlerer bis hoher Hitze langsam zum Kochen bringen.
- Lange köcheln lassen:
- Sobald’s sprudelt, Hitze runterstellen und Deckel drauf. Lass alles ungefähr 2 Stunden ganz sachte blubbern. Das Fleisch muss quasi auseinanderfallen. So entsteht nebenbei diese natürliche Gelatine, die alles später wunderbar zusammenhält. Abschmecken und, falls nötig, noch mal nachwürzen.
- Alles trennen:
- Fische das Fleisch und das Gemüse vorsichtig raus. Pass den Sud durch ein feines Sieb, damit er klar bleibt. Lass die Brühe im Topf warm stehen.
- Füllung zubereiten:
- Nimm eine saubere Arbeitsfläche, zerzupfe das Fleisch mit einer Gabel in kleine Stücke. Die weichen Gemüsestücke mit dem Messer grob hacken, damit ein bisschen Struktur bleibt.
- Alles vermengen:
- Das zerkleinerte Fleisch und das Gemüse zurück in den heißen Sud geben. Lass es noch etwa 10 Minuten sanft köcheln, damit sich alles schön verbindet. Kurz vor Schluss die frische Petersilie untermischen.
- Ab in die Form und kaltstellen:
- Füll das Ganze samt Brühe in eine Terrinenform. Warte kurz, weil's erst leicht abkühlen muss. Dann abgedeckt für mindestens 5 Stunden in den Kühlschrank geben. Die natürliche Gelatine sorgt dafür, dass sich alles super schnittfest verbindet.
Das bringt mich immer zurück zu den verschneiten Wintern in Québec, an denen wir stundenlang gemeinsam gegessen haben. Das feierliche Stürzen aus der Form gehörte immer dazu. Opa fand, eine gute Sülze muss auch beim Schneiden stabil bleiben – das war für ihn das Wichtigste!
Aufbewahren & Servieren
Luftdicht verschlossen im Kühlschrank hält die Sülze locker bis zu 7 Tage. Nach ein, zwei Tagen entfaltet sie erst richtig ihren vollen Geschmack. Nicht länger als eine Stunde draußen stehen lassen, sonst wird sie schnell weich.
Regionale Abwandlungen
In manchen Gegenden wird ein Schuss Weißwein oder Apfelessig für einen Frische-Kick reingegeben, damit das Ganze nicht zu mächtig wird. Im Osten von Québec kommt auch mal Nelke und Muskat hinein für mehr Würze. Egal wie – jede Version hat ihren eigenen Charme und schmeckt einfach klasse.
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So Kannst Du Es Servieren
Schneide dünne Scheiben ab und leg sie auf angeknuspertes Landbrot mit Senf und knackigen Gewürzgürkchen. Für ein richtig schönes Buffet leg ein paar Käsesorten, getrocknete Früchte und hausgemachtes Apfel-Chutney dazu. Ein Glas trockener Cidre aus Deutschland oder ein kühles, handgebrautes Pils passt super dazu.
Häufig gestellte Fragen
- → Welche Fleischsorten eignen sich für eine Terrine?
Verwenden Sie entbeinte Schweinsköpfe, Vorderfüße oder Schweineschulter. Diese Fleischstücke sorgen für eine reichhaltige und aromatische Konsistenz.
- → Kann ich die Kräuter anpassen?
Klar! Verwenden Sie Kräuter nach eigenem Geschmack. Thymian, Rosmarin, Basilikum oder Lorbeerblätter passen wunderbar, aber personalisierte Mischungen sind auch möglich.
- → Wie lange muss das Gericht kochen?
Das Fleisch, die Zutaten und die Kräuter sollten etwa 2 Stunden bei geringer Hitze köcheln, damit das Fleisch zart wird und sich leicht lösen lässt.
- → Wie bewahre ich die Terrine nach der Zubereitung auf?
Lagern Sie die Terrine im Kühlschrank in einer Terrinenform, damit sie fest wird. Sie hält sich bis zu einer Woche frisch.
- → Was passt gut zur Terrine?
Sie schmeckt hervorragend auf frischem Baguette mit Senf und Gewürzgurken – eine perfekte Kombination aus Geschmack und Textur.