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In meinem Familienhaushalt hat die Pastete im Teigmantel einen besonderen Platz. Ihr feines Aroma und die prächtige Präsentation beeindrucken immer bei Festessen. Ich liebe, wie die goldbraune Kruste eine leckere Mischung aus würzigem Fleisch, cremiger Gänseleber und diesen kleinen Trüffelstückchen umhüllt, die dem Ganzen einen Hauch Magie verleihen. Es ist wirklich ein Gericht, das die Augen meiner Gäste zum Leuchten bringt.
Der Zauber der Pastete im Teigmantel
Müsste ich ein Signature-Gericht in meinem Bistro wählen, wäre es ohne Zweifel die Pastete im Teigmantel. Meine Kunden sind begeistert von diesem Texturen-Mix, wo knuspriger Teig auf saftige Füllung trifft. Mein kleines Geheimnis? Ich bereite sie stets am Vorabend zu, wenn meine Küche still ist und ich ihr meine volle Aufmerksamkeit schenken kann.
Mein Küchengeheimnis
- Für die Füllung: Ich nehme 1 kg gut marmoriertes Schweinenacken, 800 g saftigen Schweinehals, 250 g Speck für die Cremigkeit, 4 Schalotten und 4 Knoblauchzehen, die ich in 50 g Butter andünste, ein Glas trockenen Weißwein, 200 g rohe Gänseleber und 2 Eier zum Binden.
- Die Extras: 500 g Kalbsnuss, 2 dicke Scheiben Kochschinken, 300 bis 400 g halb-gekochte Gänseleber und einen Trüffel, der die ganze Pastete durchduftet.
- Meine Schweinefleisch-Marinade: Pro Kilo: 12 g feines Salz, 2 g Pfeffer, 2 g Viergewürz, 3 g rosa Salz, frischer Thymian und Lorbeer, 125 g Weißwein, etwas Madeira und Cognac.
- Fürs Kalbfleisch: Gleiche Gewürzbasis, aber mehr Weißwein und Cognac.
- Mein hausgemachter Teig: 1 kg Mehl Type 405, 500 g gute Butter, 20 g Salz, eiskaltes Wasser und ein Ei.
- Die Gelee: Ich löse 50 g Gelatine in einer Mischung aus Wasser und Madeira.
Mein Schritt-für-Schritt Verfahren
- Ich starte mit
- Dem Herrichten aller Zutaten. Ich schneide mein Fleisch sauber, hacke das Schweinefleisch, schneide das Kalbfleisch in Streifen und lasse Schalotten und Knoblauch sanft in Butter schmelzen.
- Die Marinade
- Ich vermische mein Fleisch mit allen Gewürzen und lass es über Nacht im Kühlschrank ziehen, damit sich die Aromen entfalten.
- Der Teig, ein wichtiger Moment
- Mit dem Mixer vermenge ich Mehl mit Butter, Ei und kaltem Wasser bis ich einen geschmeidigen Teig habe. Eine kurze Ruhepause im Kühlschrank ist ein Muss.
- Der Aufbau, eine wahre Kunst
- Ich rolle den Teig liebevoll aus, schichte meine Lagen aus Füllung, Schinken und Gänseleber wie ein Millefeuille. Dann verschließe ich mit Teig, bestreiche mit Ei und füge einige Verzierungen hinzu.
- Das Backen
- Mein Ofen ist auf 170°C vorgeheizt und ich behalte die Pastete etwa 1 Stunde und 10 Minuten im Auge. Danach lass ich sie gemütlich abkühlen.
- Der letzte Schliff
- Ich gieße meine noch lauwarme Madeira-Gelee in die Löcher und stelle alles kalt.
Meine kleinen Küchentipps
In meiner Küche spare ich nie an der Fleischqualität, das ist die Grundlage für alles. Ich nehme mir immer Zeit, die Teigränder gut zu verschließen, sonst gibt's Sauerei! Wenn ich Trüffel verwende, schiebe ich ihn sanft zwischen die Schichten wie einen versteckten Schatz. Und vor allem: Ich lasse meine Pastete über Nacht im Kühlschrank ruhen – mein Trick für Geschmacksexplosionen im Mund.
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Häufig gestellte Fragen
- → Wie lange hält sich Pâté en Croûte?
- Im Kühlschrank gut verpackt hält es bis zu 5 Tage. Die Gelée unterstützt dabei die Frische. Gefrieren wird nicht empfohlen, da dies die Textur beeinträchtigen kann.
- → Warum werden die Fleischsorten mariniert?
- Die Marinade macht das Fleisch zarter und verleiht ihm intensiven Geschmack. Sie sollten die Marinierzeit von mindestens 24 Stunden einhalten.
- → Wie gelingt die Gelée am besten?
- Die Gelée wird leicht warm in das abgekühlte Pâté gegossen. Lassen Sie das Pâté vollständig erkalten und gießen Sie langsam ein, um Luftblasen zu vermeiden.
- → Woran erkennt man die perfekte Garzeit?
- Mit einem Fleischthermometer auf 65°C Kerntemperatur prüfen. Die Kruste sollte goldbraun sein, und klarer Saft sollte aus den Öffnungen austreten.
- → Kann man es im Voraus zubereiten?
- Ja, und es wird sogar empfohlen! Bereiten Sie es 2-3 Tage vorher zu, damit die Aromen sich entfalten können. Kühl lagern.