Zarte Poireaux mit Käsekruste

Mit diesem warmen Gratin aus zarten Lauchstücken und cremiger Käsesauce fühlt sich selbst ein grauer Winterabend ein bisschen gemütlicher an. Die Kombination aus mildem Lauch und schmelzendem Käse ist einfach unwiderstehlich und kommt bei allen am Tisch gut an.

Das ursprüngliche Rezept habe ich zum ersten Mal bei meiner Schwiegermutter in Frankreich probiert. Immer sonntags stand dieser Gratin auf dem Tisch und seitdem landet er auch bei uns regelmäßig auf dem Teller, wenn Freunde oder Familie kommen—kommt einfach immer super an!

Zutaten

• 6 mittelgroße Lauchstangen: ca. 1kg, am besten eher dünn, gibt schönes Aroma und ist süßlich
• 150g geriebener Comté oder wahlweise Bergkäse: ein Drittel davon für später beiseitelegen, bringt kräftige Note
• 100g geriebener Emmentaler: schmilzt perfekt
• 500ml Milch: am besten zimmerwarm, damit nix flockt
• 3 EL Butter: gibt ordentlich Geschmack
• 2 EL Mehl: für die richtige Bindung der Sauce
• 1 EL körniger Senf oder Dijon: hebt schön das Aroma
• 1 EL Olivenöl: zum Anbraten
• Frisch geriebene Muskatnuss: nach Geschmack, bringt feines Extra
• Salz & schwarzer Pfeffer: einfach nach Gefühl würzen

Einfache Schritt-für-Schritt-Anleitung

Lauch vorbereiten:

Schneide die harten dunkelgrünen Blätter vom Lauch ab (kannst du für Brühe aufheben). Die Wurzeln dranlassen, den Lauch längs halbieren. Sehr gründlich unter kaltem Wasser waschen und trocken tupfen. Danach Wurzel entfernen und mit Salz sowie Pfeffer würzen.

Lauch anbraten:

Erhitze 1 EL Butter und 1 EL Olivenöl in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze. Lege die Lauchhälften mit der Schnittseite nach unten hinein, bei viel Lauch lieber portionsweise arbeiten. Lass den Lauch langsam weich werden — die äußere, zähe Schicht kannst du entsorgen. Dauert etwas, aber Geduld zahlt sich aus. Sind die Stangen dick, gib einen Schuss Wasser oder Brühe dazu, Deckel drauf und kurz dünsten. Den Rest fertig braten, etwas mehr Öl nehmen falls nötig.

Käsesauce zusammenrühren:

Stelle die Pfanne auf mittlere Hitze, schmelz die restlichen 2 EL Butter. Mehl einrühren und nur eben anschwitzen, dann langsam die Milch angießen und dabei ständig rühren, damit nix klumpt. Wenn’s dick wird, Senf, Muskat sowie nach Geschmack Salz und Pfeffer einrühren. Herd ausschalten und beide Käsesorten, je 100g Emmentaler und 100g Comté (bzw. Bergkäse), unterrühren bis’s schön cremig ist.

Im Ofen überbacken:

Eine Lage Käsesauce in eine 23x23cm-Auflaufform geben. Dann die Hälfte vom Lauch mit der Schnittfläche nach oben verteilen, darauf Sauce geben, nochmal Lauch und schließlich den Rest der Sauce drübergießen. Zum Schluss den übrigen Comté (bzw. Bergkäse) darüberstreuen. Bei 200°C für 20 bis 25 Minuten backen, bis alles blubbert und der Käse goldbraun ist.

Servieren:

Lass das Ganze fünf Minuten stehen, damit es nicht zu heiß ist. Dann in Stücke schneiden und auf Tellern anrichten – genießen!

Mein kleines Geheimnis ist der Senf. Der sorgt für eine angenehm frische Note in der sonst recht kräftigen Käsesauce und gleicht den süßen Lauch super aus. Mein Mann wollte Lauch nie, aber in dieser Variante liebt er ihn!

Aufbewahrung

Im Kühlschrank hält sich der Auflauf problemlos 2 bis 3 Tage frisch. Einfach zum Aufwärmen in den auf 180°C vorgeheizten Ofen stellen, etwa 15 Minuten. Die Konsistenz verändert sich leicht, wird aber nicht weniger lecker. Tiefkühlen lohnt nicht, der Lauch wird dann matschig.

Pinnen

Andere Ideen

Du kannst das Ganze easy abwandeln. Anstelle von Comté passt auch Allgäuer Bergkäse oder Appenzeller super. Wer’s leichter mag, mischt etwas Quark unter anstelle von Sahne. Extra Crunch? Mit angebratenen Speckwürfeln oder gehackten Walnüssen schmeckt’s auch klasse.

Tolle Kombinationen

Der Lauchauflauf passt zu vielem. Probier ihn mal zu Brathähnchen, Rinderfilet oder Kalbsschnitzel. Mit einem grünen Salat und kräftigem Senfdressing sowie getoastetem Bauernbrot wird’s auch vegetarisch ein Genuss. Praktisch für Gäste: Alles lässt sich unkompliziert vorher machen.

Kleine Geschichte

Früher galt der Lauch in Frankreich als günstiges Grundnahrungsmittel und wurde die „Spargel-Version für alle“ genannt. Heute ist er echter Star in der feinen Küche. Dieser Auflauf zeigt, wie man einfache Zutaten in richtig feines Soulfood verwandelt.

Tipps wie vom Profi

• Greife zu mitteldickem Lauch mit schön viel Weißem dran
• Wasch den Lauch gründlich, da versteckt sich schnell noch Erde
• Falls du Lust auf besonders knusprige Kruste hast: Gib den Auflauf ganz am Ende noch kurz unter den Grill

Häufig gestellte Fragen

→ Kann man den Auflauf vorbereiten?

Na klar! Bereiten Sie den Lauch und die Sauce bis zu 24 Stunden vorher zu, schichten Sie alles in die Auflaufform und bewahren es im Kühlschrank auf. Vor dem Backen den Auflauf 30 Minuten akklimatisieren lassen und die Backzeit um 5-10 Minuten verlängern. Alternativ können Sie den vorbereiteten, ungebackenen Auflauf bis zu einem Monat einfrieren.

→ Welche Käsealternativen gibt es zu Gruyère und Cheddar?

Anstelle von Gruyère sind auch Comté oder Emmentaler eine großartige Wahl mit ähnlichen nussigen Aromen. Statt Cheddar können gereifter Gouda, Mimolette oder eine Mischung aus Parmesan und Tomme verwendet werden. Wichtig ist, einen gut schmelzenden Käse (z. B. Gruyère) mit einem kräftigeren, leicht säuerlichen Käse (z. B. Cheddar) zu kombinieren.

→ Wie lässt sich der Auflauf als Hauptgericht servieren?

Als Hauptgericht können Sie den Auflauf mit einem frischen grünen Salat und einer Senf-Vinaigrette kombinieren. Für zusätzliche Fülle passen geröstete Nüsse oder auch Champignons, Hähnchenfleisch oder Schinken als Einlage. Ebenso lecker schmeckt der Auflauf auf Quinoa oder getoppt mit pochierten Eiern.

→ Wie kann man das Gericht kalorienärmer machen?

Für eine leichtere Variante verwenden Sie halb Milch, halb Gemüsebrühe, und reduzieren die Käsemenge um ein Drittel. Nutzen Sie fettarme Milch und ersetzen einen Teil der Butter durch Olivenöl. Dämpfen Sie den Lauch, bevor Sie ihn kurz in einer beschichteten Pfanne mit wenig Fett anbraten.

→ Wie putzt man Lauch am besten, damit kein Sand drin bleibt?

Schneiden Sie die Lauchstangen längs ein, ohne den unteren Teil vollständig zu trennen. Halten Sie sie unter fließendes Wasser, damit der Sand zwischen den Schichten ausgespült wird. Alternativ können Sie den Lauch auch in einer großen Schüssel mit kaltem Wasser bewegen und danach ruhen lassen, bis der Sand auf den Boden gesunken ist. Bei Bedarf wiederholen, bis das Wasser sauber bleibt.