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In meinem Restaurant sind diese hausgemachten Kartoffelecken der absolute Renner, seit ich sie auf die Speisekarte gesetzt habe. Das Geheimnis? Ein zweistufiger Garvorgang, der außen für diese unwiderstehliche Knusprigkeit sorgt und innen weich und saftig bleibt. Heute teile ich meine Technik für Wedges, die genauso knusprig wie die originalen von KFC sind, aber noch besser schmecken, weil sie mit Liebe zubereitet werden.
Der Zauber des doppelten Frittierens
Wenn meine Gäste fragen, warum meine Kartoffelecken so knusprig sind, verrate ich ihnen mein Geheimnis: das Einweichen der Kartoffeln, um überschüssige Stärke zu entfernen. Das plus meine zweistufige Garmethode ist der Schlüssel für die perfekte Textur. Und meine hausgemachte Gewürzmischung hebt den natürlich süßen Geschmack der Kartoffeln wunderbar hervor.
Zutaten für meine perfekten Kartoffelecken
- Festkochende Kartoffeln: 1,5 kg sorgfältig ausgewählt
- Mehl: 500 g Typ 405
- Vollmilch: 375 ml ganz frisch
- Ein Ei: Von meinen Hühnern aus dem Garten
- Feines Salz: 2 Teelöffel
- Knoblauchsalz: 1 Teelöffel selbstgemacht
- Zwiebelpulver: 1/2 Teelöffel für den Geschmack
- Schwarzer Pfeffer: 1 Teelöffel frisch gemahlen
- Meine Kräutermischung: 1 Teelöffel hausgemacht
- Frittieröl: Erdnussöl wegen der Hitzebeständigkeit
Meine Schritt-für-Schritt Anleitung
- Vorbereitung der Kartoffeln
- Ich schneide sie in gleichmäßige Spalten, nicht dicker als mein kleiner Finger. Mindestens eine Stunde in kaltem Wasser einweichen, je länger desto besser.
- Meine spezielle Panade
- Ich vermische Milch und Ei auf einer Seite. Auf der anderen Seite Mehl mit allen Gewürzen. Das ist meine geheime Mischung.
- Die perfekte Umhüllung
- Ich trockne meine Kartoffeln gut ab, dann erst ins Mehl, dann ins Milchbad und wieder ins Mehl. Kurze Ruhezeit von 10 Minuten auf einem Gitter.
- Das zweistufige Garen
- Erstes Bad bei 175°C für 5-6 Minuten. Ruhen lassen und dann nochmal 3-4 Minuten für göttliche Knusprigkeit.
Meine Erfolgsgeheimnisse
Das Einweichen ist ein Muss, es macht den ganzen Unterschied. Ich schneide meine Spalten immer gleich groß für eine gleichmäßige Garzeit. Die Ruhezeit nach dem Panieren ist entscheidend. Und vor allem meine zweistufige Garmethode, die den großen Unterschied ausmacht.
Meine kleinen Variationen
Ich spiele gern mit Gewürzen, manchmal etwas geräuchertes Paprika oder Piment d'Espelette. Für meine Gäste mit Glutenunverträglichkeit verwende ich Maismehl. Und meine hausgemachten Soßen machen den Unterschied – meine Aioli, Ranch-Soße oder Honig-Senf-Soße.
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Womit sie schmecken
In meinem Restaurant serviere ich diese Kartoffelecken zu meinem hausgemachten gebratenen Hähnchen, meinen Burgern oder einfach als Vorspeise mit meinen Soßen. Sie passen perfekt zu jedem Gericht, das ist ihre große Stärke.
Häufig gestellte Fragen
- → Warum werden die Kartoffeln eingeweicht?
- Das Einweichen entfernt überschüssige Stärke und sorgt dafür, dass die Wedges besonders knusprig werden. Längeres Einweichen verstärkt den Effekt.
- → Wofür ist das doppelte Frittieren?
- Beim ersten Frittieren wird das Innere gegart, während die zweite Runde für eine goldene, krosse Außenschicht sorgt. So entsteht die ideale Textur.
- → Welche Ölart eignet sich zum Frittieren?
- Öle mit hohem Rauchpunkt wie Sonnenblumen- oder Erdnussöl sind am besten geeignet. Olivenöl hingegen hat einen zu niedrigen Rauchpunkt.
- → Wie bleibt die Öltemperatur konstant?
- Frittieröl nicht überladen und zwischen den Frittiergängen Zeit geben, damit es wieder erhitzt. Ein Küchenthermometer hilft, dies im Blick zu behalten.
- → Wie bleiben die Wedges knusprig?
- Am besten sofort servieren. Wenn nötig, bei 100 °C im Ofen warmhalten und nicht abdecken, um den Crunch zu bewahren.