Miso-Karamell-Poireaux Umami

Mit Miso geschmorte Lauchstangen machen aus einem unscheinbaren Gemüse eine richtig spannende Beilage voller tiefer japanischer Noten.

Ich hab diese Variante in Japan kennengelernt und mache sie seitdem andauernd. Die Lauchstangen werden butterzart und das Aroma ist so besonders, dass sogar meine Kids immer mehr wollen.

Zutaten

• 3 Tassen Lauch: Nur das Weiße verwenden, am besten dicke Stangen nehmen für ordentliche Stücke
• 1 EL Olivenöl: Sonnenblumenöl geht genauso
• 120 ml Dashi: Entweder mit getrocknetem Kombu oder Shiitake angesetzt; Gemüsebrühe ist ein guter Ersatz
• 1 EL weiße Misopaste: Gibt sanfte Süße
• 1 EL helle Sojasoße: Keine dunkle, sonst wird‘s schnell zu salzig
• 1/4 TL Shichimi togarashi: Jap. Gewürzmix; alternativ ein bisschen Espelette-Pfeffer aus Frankreich nehmen

Lockere Schritt-für-Schritt-Anleitung

Lauch vorbereiten:

Schneid den Lauch in etwa 2,5 cm lange Stücke. Steck sie für 15 Minuten ins Wasser, damit alle Sandkrümel aus den Schichten rauskommen. Gut abtropfen lassen und mit einem frischen Küchenhandtuch trocken tupfen. Sonst isst du später Sand mit.

Scharf anbraten:

Mach Öl in ’ne heiße Pfanne (mittel-hoch). Sobald es beginnt zu dampfen, leg die Lauchstücke mit der Schnittseite nach unten rein und lass sie echt eine Minute ganz in Ruhe. So werden sie schön goldbraun und bekommen extra Aroma.

Brauseflüssigkeit schnell mixen:

In der Zeit Misopaste und Dashi verrühren, bis keine Klümpchen mehr zu sehen sind. So verbinden sich die Aromen und es bleibt später cremig.

Erste Runde schmoren:

Jetzt dreh den Lauch, brate kurz weiter und gieß die Hälfte vom Miso-Dashi-Mix an. Deckel drauf, 2, 3 Minuten ziehen lassen, bis die Flüssigkeit fast weg ist und die Lauchränder fast durchscheinend werden.

Zweite Runde schmoren:

Dreh alles nochmal um, den Rest der Flüssigkeit drüber, wieder Deckel schließen und erneut einige Minuten schmoren. So ziehen die Gewürze richtig schön ein und der Lauch bleibt bissfest.

Abschluss:

Lass alles noch durchziehen, bis die Stangen so weich sind wie du magst. Wenn’s zu trocken wird, gib ganz wenig Wasser dazu. Sie sollten butterweich, aber nicht matschig sein.

Servieren:

Gib die Stangen auf einen Teller, träufel die Sojasoße drüber, streu zum Schluss ein bisschen Shichimi togarashi darüber. Am besten gleich mit Reis genießen.

Das Besondere steckt hier im Miso. Es bringt diese richtig spannende Umami-Tiefe, die das Ganze so anders macht. Selbst meine typisch französische Schwiegermutter war rundum begeistert, als sie das probiert hat.

Pinnen

Aufbewahren & Vorbereiten

Pack die fertigen Lauchstangen einfach in eine luftdichte Dose und lager sie bis zu 3 Tage im Kühlschrank. Zum Aufwärmen bisschen Wasser in die Pfanne geben und alles mit Deckel bei sanfter Hitze warmziehen. Mikrowelle lieber lassen, davon wird der Lauch schnell pampig.

Regionale Abwandlungen

In Deutschland kann man super mit Gemüsebrühe statt Dashi arbeiten und ein paar mediterrane Kräuter dazu geben. In Japan kommt manchmal noch ein Schuss Sake in den Sud, der gibt eine feine mild-herbe Note.

Dazu passt besonders

Am besten schmecken die geschmorten Lauchstangen zu japanischem Reis. Sie sind aber auch super zu kurz gebratenem Fisch wie Lachs. Wer es herzhafter mag: Einfach mit Omelette oder Gyoza kombinieren – schon wird’s ein komplettes Asia-Abendessen.

Häufig gestellte Fragen

→ Können auch grüne Teile des Lauchs verwendet werden?

Das weiße Lauchstück ist die beste Wahl, da es wunderbar weich wird. Wenn Sie mögen, können Sie auch die zarteren grünen Teile nutzen, da diese beim Karamellisieren köstlich werden. Faserige, dunkelgrüne Teile eignen sich weniger, da sie auch nach dem Garen zäh bleiben. Als Alternative können diese für eine Gemüsebrühe verwendet werden.

→ Wie macht man Dashi einfach zu Hause?

Für einen schnellen Dashi weichen Sie 10g Kombu (getrocknete Alge) 30 Minuten in 500ml kaltem Wasser ein, erhitzen das Ganze bis kurz vor dem Kochen und nehmen dann die Alge heraus. Alternativ geben Sie 4-5 getrocknete Shiitake-Pilze in heißes Wasser und lassen sie 20 Minuten ziehen. Fertige Dashi-Beutel gibt es ebenfalls in asiatischen Läden.

→ Welches Miso passt am besten zu diesem Gericht?

Weißes Miso (Shiro Miso) oder gelbes Miso (Awase Miso) sind durch ihren milden Geschmack ideal. Für kräftigere Aromen können Sie auch rotes Miso (Aka Miso) nutzen, jedoch in geringerer Menge, um die Würze zu dosieren.

→ Was tun, wenn Shichimi Togarashi nicht erhältlich ist?

Eine einfache Ersatzmischung beinhaltet Chiliflocken, getrocknete Orangenschale, Sesamsamen und etwas gemahlenen Ingwer. Alternativ können Sie Chiliflocken mit Zitronenzeste kombinieren, was ebenfalls Schärfe und Zitrusnoten liefert.

→ Wie mache ich aus dem Rezept eine Hauptspeise?

Servieren Sie die Lauchstangen auf Vollkornreis und ergänzen Sie mit Proteinen wie gebratenem Tofu, einem weichgekochten Ei oder gebratenem Lachs. Auch andere geschmorte Gemüse (z.B. Pilze, Auberginen oder Rettich) eignen sich wunderbar als Ergänzung. Für einen Extra-Kick sorgen geröstete Algenstücke und Sesamsamen.